发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制

综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品质     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标。许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6（peroxiredoxin 6,Prdx6）对肉品嫩度的影响及相关机制。动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关。本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述,概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制,阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路,完善了肉的嫩化机理。     

TP2铜管在线感应退火主要工艺参数研究及数学模型

对各规格TP2铜管的线速度-电压曲线及其数学模型进行研究分析.结果表明,同规格TP2铜管电压随线速度的增大而增大;直径和线速度一定时,电压与壁厚成正比;壁厚和线速度一定时,电压与直径成反比;线速度一电压曲线数学模型为二次多项式.     

影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在国际市场竞争日益激烈的今天,随着我国加入ＷＴＯ（世界贸易组织）日期的临近,若能生产出嫩度高、口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,有利于与国际市场接轨,从而给各企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。１宰前因素对肉嫩度的影响１．１年龄 幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原…     

啤酒鸡腿加工的研究

本研究主要讨论了不同啤酒添加量对于鸡腿颜色、风味及口感的影响,确定出一个最佳啤酒用量,为肉鸡深加工行业提供一个可操作方法。     

发酵香肠中微生物产生的酶及其作用

本文阐述了发酵香肠中由微生物产生的硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用     

一种保持直方图特性的JPEG图像掩密算法

传统的JPEG图像掩密算法往往因为改变了载体图像的DCT系数直方图而不能抵抗各种基于直方图的攻击,或者为了矫正直方图而降低了隐藏容量,该文提出一种新的保持直方图特性的算法。该算法在嵌入秘密消息时,动态建立Adjust_info表记录系数直方图被改变的情况,然后根据该表调整系数的变化方向,这样不但可以补偿直方图的改变,而且并不降低隐藏容量。对多幅图像的实验表明,该算法不但能够达到13%的高隐藏容量(压缩因子为75),而且掩密后图像总体DCT系数直方图的平均失真率为0.81%。由改进算法掩密后图像低频DCT系数直方图的最大失真率为3.83%,平均失真率只有1.98%,仅对直方图做了微小的改变,因此可以有效抵御各种直方图攻击,从而为安全掩密提供了可靠保证。     

车用复合材料板簧性能的有限元分析

为了初步验证所设计复合材料板簧的结构性能,利用有限元分析方法对复合材料板簧结构的静载力学和动态疲劳进行了研究。计算得到空载工况加载过程中的载荷—位移曲线,板簧刚度为373 N/mm。当两端施加载荷为64.7 kN时,板簧达到最大压缩应力。结合复合材料的S—N曲线对板簧寿命进行了估算,循环次数最低处位于板簧下表面靠近卷耳部分,循环次数为33万次。对比复合材料板簧的设计刚度和疲劳寿命,与有限元分析处理方法计算所得结果较为接近,该板簧结构基本符合使用要求。     

拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用

拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来,该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系;总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度、颜色、保水性、营养成分、货架期与致病菌、掺假判断等食品品质和食品安全指标的应用,以及拉曼光谱数据的处理与分析方法,以期为促进拉曼光谱技术在肉的品质和安全控制中的应用提供研究思路和理论指导。