葛根固体饮料的配方优化及体外模拟消化研究

目的 研制葛根固体饮料, 并探究其香气成分和体外消化抗氧化活性。方法 在单因素的基础上, 通过响应面法结合模糊数学感官评价法对葛根固体饮料工艺进行优化, 气相色谱-质谱法分析固体饮料的香气成分, 体外模拟消化过程中的抗氧化活性变化。结果 葛根固体饮料的最佳工艺配方为: 葛根提取物、蔗糖、DL-苹果酸和β-环状糊精的添加量各为3.00、6.50、0.20、3.00 g; 在此条件下, 模糊数学感官得分为(91.85±0.35)分, 与理论误差值为2.69%; 酯类化合物是葛根固体饮料主要风味物质; 胃肠消化后的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、2,2-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐[2-2’-azino- bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid), ABTS]、?OH清除率和总还原能力高达92.59%±0.85%、81.26%±3.43%、93.89%±0.20%和0.564 Abs±0.01 Abs。结论 最佳配方下的葛根固体饮料(2 g/袋), 色泽呈浅棕色、口感绵密、稳定均匀, 其理化指标符合GB/T 29602—2013《固体饮料》标准要求, 且具有较强的抗氧化能力和风味特征, 抗消化稳定性较好, 该固体饮料具有很高的应用价值, 可作为一种新型的健康饮品。