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为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)、傅里叶红外及低场核磁共振分析,探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构以及质构的影响作用。结果表明:盐质量浓度从30?mg/mL加至120?mg/mL过程中,草鱼粗蛋白含量下降了2%,离心损失率下降了8%,TBARS值增加到原来的2?倍;低场核磁共振结果分析发现随着盐质量浓度的增加,鱼肉组织中的结合水与自由水转化为不易流动水;红外二阶图谱结果显示腌制后草鱼蛋白的1?747?cm-1峰强度明显降低,30?mg/mL质量浓度盐腌制草鱼蛋白的1?612~1?698、1?523~1?553?cm-1峰强度有明显增加,随着盐质量浓度增加,峰强度逐渐降低;SEM和TEM结果发现30?mg/mL盐质量浓度下鱼肉肌纤维变模糊,但肌浆组织保持原状,盐质量浓度为120?mg/mL时,肌浆形态变松散;120?mg/mL质量浓度盐会破坏鱼肉蛋白质的空间结构,使得鱼肉组织变松散,水分流失增加,降低鱼肉的食用品质,30?mg/mL质量浓度盐对鱼肉质构的影响最小。本研究结果可为今后高品质、方便水产制品的开发提供科学依据。 相似文献
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正6.7变压器绕组波过程变压器绕组在冲击电压作用下产生的过电压,主要是由绕组内部自由振荡过程和绕组之间的静电或电磁感应过程所引起的,这两个过程,统称为变压器绕组的波过程。一般情况下,这两个过程同时发生,但总是以其中一个为主。在某种情况下,前一个过程起主要作用,而在另一些情况下,后一个过程起主要作用,这和绕组的结构、布置和联结方式有关。本节将结合实际情况对绕组波过程进行具体分析, 相似文献