~(60)Co-γ射线对粳米黏度的影响及机理分析

为明确大米辐照后黏度下降的原因,将粳米粒放在不同剂量的60Co-γ射线下辐照后观察了淀粉粒的形态与结构,测量了蒸煮黏度、碱溶蛋白分子量种类以及自由基含量的变化。结果表明,随辐照加强,粳米的蒸煮黏度的数值自213cPs单调降低到21cPs;淀粉组织崩解碎裂;蛋白质碎片增多,生成了35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信号增强;大米受γ射线辐照时,其成分物质中的电子从原有轨道激发电离,生成电子未配对的自由基,与淀粉、蛋白质等反应,导致后者断裂;以及辐射的生热效应使淀粉和其它成分膨胀产生的应力使大米结构崩解,也是粳米黏度降低的部分原因。     

利用微波-光波组合技术干燥黄姜的试验研究

采用微波、光波及微波-光波组合干燥的方法对黄姜的干燥工艺、效果进行了研究.试验表明,采用微波-光波组合干燥技术较常规传统干燥时间缩短了5～10倍,生产效益大大提高,并且干燥后的黄姜品质好、等级高.     

基于代谢组学的不同年份晒青红茶化学成分分析

为探究红茶在贮藏过程中化学成分的变化规律,以贮藏时间为0、1、3 a和4 a的晒青红茶为代表样品,采用基于超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱的代谢组学方法对其研究.结果表明,在不同年份晒青红茶中共鉴定出82种化合物,包括儿茶素类6种、二聚儿茶素类9种、氨基酸类5种、生物碱类8种、酚酸类8种、有机酸类3种、香气糖苷类2种、...     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。     

里氏木霉与黑曲霉糖化油茶粕的研究

对里氏木霉和黑曲霉组成混合菌糖化油茶粕进行研究.以油茶粕为主要原料,采用正交试验对里氏木霉和黑曲霉混合菌糖化条件进行优化.最优糖化条件:糖化温度为18℃,糖化时间为15d,接种比例为2:1(里氏木霉:黑曲霉),接种量为6.4mL/g,此条件下,还原糖得率为50.8％.     

花色苷对视网膜的保护作用及其机制研究进展

智能手机、平板电脑等电子设备的广泛使用导致过量光暴露,这会造成视网膜光氧化损伤,引发不容忽视的公共健康问题。花色苷为可食用植物色素,广泛分布于深色的蔬菜、浆果和谷物中,人们通过混合膳食每天可以摄入数十毫克的花色苷。研究表明,不同来源花色苷对视网膜中多种细胞具有保护功效,摄入花色苷有助于维持视觉健康,但具体作用机制尚不明确。本文以花色苷的吸收代谢、视网膜光氧化损伤机理及花色苷在视网膜保护机制方面的研究现状进行综述,聚焦花色苷抑制视网膜中类视色素二聚体光氧化和光裂解、减轻脂质过氧化产物损伤、激活抗氧化通路、降低炎症反应、缓解内质网应激、抑制细胞凋亡等保护机制,系统阐述花色苷保护视网膜细胞的关键作用靶点,以期为花色苷类功能因子保护视觉健康提供参考依据。     

大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。     

江香薷不同极性提取物的抗菌活性研究

采用溶剂萃取法制备5种江香薷提取物,并用纸片法和肉汤稀释法比较了这5种提取物分别对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等常见菌的体外抗菌效果,结果显示江香薷的乙酸乙酯提取物对三种检测细菌的MIC为15.60μg/mL,石油醚提取物、正丁醇提取物和醇溶物的MIC为31.25μg/mL,而水提物在实验浓度范围内抗菌作用不明显。由此可知江香薷具有抗菌活性,其中以乙酸乙酯提取物作用最显著。