不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。     

盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征

分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值（odor activity value,OAV）和偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明：盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）,pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25 种增加至40 种,含量从（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16 种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。     

外源氧载体和前体L-谷氨酸添加策略提高Bacillus subtilis HB-1发酵产γ-聚谷氨酸

为了提高外源L-谷氨酸依赖性菌株枯草芽孢杆菌HB-1产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的能力,采用添加氧载体和前体L-谷氨酸的策略,研究其对菌体生长和γ-PGA产量的影响。摇瓶单因素结果表明,最佳氧载体为聚二甲氧基硅烷(PDMS),在原始培养基中添加体积分数为10%的PDMS,菌体OD600提高了3～5倍;前体L-谷氨酸的最适添加时间为18 h,最适添加质量浓度为10 g/L。在3 L发酵罐扩大培养后,γ-PGA产量提高到45 g/L;在发酵30 h流加碳源和前体L-谷氨酸,γ-PGA质量浓度达到52 g/L。发酵产物经红外,氨基酸分析仪等证实其为多肽类化合物,相对分子质量高达1 000万。     

钢框架结构二阶弹塑性稳定极限承载力试验研究

为研究钢框架结构的受力、变形性能及破坏特点,对４榀平面钢框架进行了极限承载力静力试验。介绍试验情况,分析试验现象,并将理论分析与试验结果进行了比较。     

铝酸锶铕类长余辉荧光涂料的研究

测定了市售铝酸锶铕类长余辉荧光粉的吸收光谱和发射光谱,研究了其发光性能;将其加入常用的不饱和聚酯树脂ＵＰ和环氧树脂ＥＰ中,制得了用可见光可激发的具有光致发光性能的长余辉荧光涂料,研究了这些涂料的光强衰减行为,讨论了荧光粉的加入对涂层粘度、荧光光强、余辉时间、硬度、吸水率等的影响．     

碱矿渣水泥基铬渣固化体浸出毒性的安全性研究

对碱矿渣水泥基铬渣固化体侵出毒性的安全性进行了研究,结果表明,即使固化体在破坏的情况下,其浸出毒性仍在安全剂量范围内,固化体的早期表面浸出率为１０＾－３￣１０＾－４数量级,后期表面浸出率仅为１０＾－６数量级,与玻璃固化体的浸出率相当,可见固化体的长期抗表面浸出能力是很强的,完全可以用作建筑材料。     

我国城市供水面临的主要问题及对策

介绍了我国城市的供水概况,从水质、水量、水处理工艺等方面与发达国家进行了比较,并对如何提高我国城市供水质量、保护水源等提出了建议     

超高强混凝土的化学收缩及干缩研究

针对超高强（≮１００ＭＰａ）混凝土配制特点,选择影响收缩的主要因素,通过试验,考察超高强混凝土的化学收缩和干缩。结果表明：超高强混凝土的干缩并不比普通混凝土高,值得注意的是其中化学收缩所占份额比一般混凝土高出许多。还发现掺磨细矿渣可以降低超高强混凝土的收缩。     

某综合楼地下室基坑挡土桩X形支撑设计

介绍厦门茶叶进出口公司新产品开发综合楼地下室基坑挡土桩Ｘ形支撑设计方法。Ｘ形支撑是一种新型的基坑内支撑体系,受力可靠,施工方便,费用省。     

应用人工神经网络技术评估混凝土中的钢筋锈蚀量

将人工神经网络技术应用于锈蚀开裂后混凝土中钢筋锈蚀量的评估,在分析锈蚀开裂后影响钢筋锈蚀量的主要因素基础上,建立了评估钢筋锈蚀量的人工神经网络模型,并从网络结构优化和学习参数的角度探讨了神经网络模型的适应性。最后通过实际工程检测结果验证了该方法的实际可行性。