4种不同冻干鲟鱼龙筋的营养成分分析及评价

以4种不同冻干鲟鱼龙筋为原料,通过对鲟鱼龙筋营养成分的测定及分析,发现不同鲟鱼龙筋之间的营养组成存在显著性差异。分别研究了俄罗斯公鲟、俄罗斯母鲟、中华鲟和海博瑞鲟的基本营养组成、蛋白质的氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。研究结果表明,俄罗斯母鲟粗蛋白含量达到76.12 g/100 g,含量最高,与另外3种鲟鱼龙筋存在显著性差异(P0.05);4种鲟鱼龙筋均氨基酸组分种类丰富,但根据氨基酸评价必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)值显示,俄罗斯公鲟、母鲟氨基酸组分更为均衡,营养价值更高;中华鲟和海博瑞鲟不饱和脂肪酸占总脂肪酸的质量分数为80%,主要为多不饱和脂肪酸,能保证细胞的正常生理功能,更有益于人体健康;4种鲟鱼龙筋矿物质元素含量丰富,其中常量元素K、Ca、P含量优势明显,且重金属元素Cu、Cd含量均明显低于限量标准,甲基汞、Pb未检出。     

羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜3D打印特性及凝胶特性的影响

为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质、化学作用力、蛋白质二级结构及微观组织结构的影响。结果表明,所有羟丙基木薯淀粉添加量组别均可以显著提高混合虾糜的3D打印特性、弹性模量、凝胶持水力和不易流动水含量。淀粉添加量在0.5%时,虾糜凝胶强度和弹性比对照组显著增大(P<0.05),当添加量为2%和4%时,凝胶强度呈下降趋势。化学作用力结果表明,少量的淀粉能够促进混合虾糜凝胶体系疏水相互作用和二硫键的形成,诱导蛋白质二级结构α-螺旋向β-折叠结构转变。扫描电镜结果表明,添加0.5%的淀粉虾糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更均匀。综上,低添加量的羟丙基木薯淀粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。     

响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感.通过单因素试验研究不同海带浆:苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标.结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的...     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响。结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500g、色泽适中、感官评分高于80分。在此基础上,通过三因素三水平响应面优化试验得到饼干的最优配方为:马铃薯泥55.00%、低筋面粉20.00%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜6.82%、淡奶油5.69%。此配方下的马铃薯鲜薯酥脆饼干具有良好的马铃薯风味,口感酥脆,品质优良,感官评分为87.20,与响应面模型预测值符合。本研究可为马铃薯烘焙产品的发展提供理论依据。     

基于全程高通量氮气介导下婴幼儿辅食营养粉的品质调控研究

目的采用3种充氮包装技术制备了适用于6~36个月婴幼儿的配方营养包,并对储藏期间营养粉品质变化的差异性进行了研究。方法以冲调性和色度值为衡量指标,结合扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X-射线衍射分析(X-ray diffraction,XRD)、X射线光电子能谱(X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)等检测方法,对比分析了贮藏温度为(37±2)℃、相对湿度(relative humidity,RH)为75%、避免光线直射的条件下贮藏加速实验10 d的婴幼儿配方营养包内样品品质变化规律。结果与对照组(传统不充氮包装方式)相比,全程高通量充氮技术处理的婴幼儿配方营养粉的颗粒表面及内部结构变化小于对照组,且相对结晶度和热稳定性等变化均显著小于对照组(P<0.05)。结论全程高通量充氮技术处理能够延缓营养包劣变的变化速率,有效提高了婴幼儿配方营养包的贮藏稳定性。     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。     

海藻糖和卡拉胶寡糖对冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

为了提高冷冻面团和面包的产品品质，将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团，通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构和内部纹理结构特性，研究冷冻面团冻藏期间的稳定性及面包烘焙特性。结果表明，随着冻藏时间的延长，添加海藻糖和卡拉胶寡糖的冷冻面团在冻藏4周后，其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏4周后，对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组α-螺旋相对含量分别下降了45.73%、27.13%、15.71%;β-折叠相对含量升高了31.32%、15.51%、13.79%。电镜扫描图显示，随着冻藏时间的延长，海藻糖和卡拉胶寡糖组的冷冻面团相比对照组具有更致密的网络结构。对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组在冻藏1个月后其面包比容分别下降了30.86%、21.48%、15.80%。综上，卡拉胶寡糖相对于海藻糖对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性具有更好的保护效果，可作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中。