不同条件对青稞酒发酵的影响

利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素（温度、接种量、加水量和发酵时间）进行研究。结果表明，优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率，对酒的色泽、口感等感官质量无影响；复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒，添加量为青稞粉重的0．4％～0．6％；发酵时间为40～72h；加水量为青稞粉的4～6倍。（孙悟）     

黄豆甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化、卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60 min,蒸煮时间常压4 h,或0.2 MPa 30 min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40 d;后发酵温度38℃,发酵时间约30 d。黄豆面酱的感官指标达到最佳,理化、卫生指标都符合国家标准。     

不同度数剑南春成品酒的微观形态研究

白酒中的呈香呈味物质在白酒中形成了微观形态.剑南春酒是中国名优质白酒,剑南春酒中呈香呈味物质具有怎样的微观形态.利用扫描探针显微镜,做出了三种不同度数剑南春成品酒的AFM扫描图,观察到剑南春成品酒的微观形态.     

大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果影响研究

以新鲜羊肉为原料,采用涂膜保鲜法分别研究了大豆分离蛋白、食盐对羊肉保鲜效果的影响。以羊肉的感官指标、pH、挥发性盐基氮值和菌落总数为判断标准,探讨了两种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响。结果表明,大豆分离蛋白膜溶液的浓度在5%时,在4℃条件下可以保鲜20 d,肉的品质和感官指标较好。其保鲜效果优于食盐且安全性高。     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

花生衣红色素的提取及其稳定性研究

通过L9(34)正交试验确定花生衣红色素的最佳提取工艺,同时对其稳定性进行研究.结果表明:色素最佳提取工艺条件为:提取刺50%乙醇,浸提温度40℃,浸提时间80min,料液比1:25(g/mL).花生衣红色素的特征吸收峰为495 nm;该色素对pH、温度、光照、以及Vc、K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Na2SO3稳定性较好,对柠檬酸、H2O2、Fe3+稳定性较差.     

干锅兔的应用技术研究

本文按大众食俗,将复合调味品的制作原理和方法,用于"干锅兔"的应用技术研究,开发兔肉资源加工利用的新技术、新产品,拓展兔肉资源的增值空间及利用途径。     

复合甜味剂在植物蛋白饮料中的应用研究

以新型高效的高甜度甜味剂阿斯巴甜和安赛蜜与低浓度蔗糖复配,通过正交实验筛选出适用于植物蛋白饮料的高品质复合甜味剂。以甜味剂的质量百分比浓度表示的最优复合配比为:阿斯巴甜0.0236%、安赛蜜0.0129%、蔗糖0.5%,该复合甜味剂中各甜味剂间有非常好的协同增效作用,甜度高,成本低,在饮料工业生产中有较大的实用价值。     

苯甲酸钠保藏番茄汁的评价研究

本文探讨了苯甲酸钠和冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的具体影响。试验结果表明：在7—8周的贮藏过程中，对照样品可溶性固形物下降20%，还原糖下降60%以上，出现严重发酵酒味。添加0．09%苯甲酸钠的样品可溶性固形物下降很小，还原糖下降约35％左右，风味色泽变化不大。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加苯甲酸钠的样品下降更大，说明苯甲酸钠具有较强的抑菌效果，但影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0．06—0．09%的苯甲酸钠较为合适。     

绿茶中绿色素提取的优化条件研究

以绿茶为原料,研究了用乙醇提取绿色素的乙醇浓度、温度、时间和醇茶比的单因素参数,并通过四因素三水平正交实验,确定了用乙醇提取绿茶中绿色素的最佳条件。结果为:温度75℃,时间60min,乙醇浓度95%,醇茶比14∶1(mL/g),二次提取,提取率为2.1815mg/g。