微波焙炒对葵花籽油品质和挥发性物质的影响

以油葵为原料,研究了微波焙炒对压榨葵花籽油品质和挥发性物质的影响。结果表明:随着微波功率和时间的增加,葵花籽油色泽逐渐加深,酸值变化不大,过氧化值在中低功率下先升高后降低,高功率下有降低趋势,而诱导时间在中低功率下变化不大,高功率下有升高趋势,维生素E含量则逐渐降低。结合各种指标选出感官评分较高的7种葵花籽油(700 W 5 min、700 W 4 min、700 W 3 min、560 W 4 min、560 W 5 min、420 W 5 min和420 W 6 min),并用HS-SPME-GC-MS法分析葵花籽油的挥发性物质,共检测出65种挥发性物质,其中有16种醛类化合物,6种酮类化合物,杂环类物质有15种,12种萜烯类物质,4种醇类物质,9种烷烃类物质,2种酯类和1种酸类物质,共有的挥发性物质有14种。可见,微波对葵花籽油品质有显著的影响,并且经微波焙炒所得葵花籽油的风味是由葵花籽固有的植物清香,油脂的氧化产物以及焙炒过程中的美拉德反应产物共同构成的。     

气相色谱-质谱联用法测定食用油脂中的缩水甘油酯

采用甲醇钠/甲醇酯转化-苯基硼酸(PBA)衍生化-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,优化建立了有关食用油脂中缩水甘油酯(GEs)的分析检测方法。GC-MS的分析方法为:TG-5MS色谱柱(0.25 mm×30 m×0.25μm),梯度升温程序,进样口和传输线温度为280℃,脉冲不分流进样,载气流速为1.18 m L/min;MS条件:EI离子源,EI电离能量为70 e V,接口温度为280℃,溶剂延迟时间为8 min,选择离子模式(SIM)定量。本方法的检出限(LOD)为0.01 mg/kg,加标回收率为87.64%~98.99%,相对标准偏差(RSD)为2.16%~5.87%。利用本方法对几种常见食用油脂中GEs的含量进行了检测,同时还研究了菜籽油在精炼过程中GEs含量的变化。结果表明:该分析方法定性定量准确,灵敏度高,重复性好,能满足食用油脂中GEs分析检测的要求,在所测的植物油脂中,棕榈油中GEs含量相对较高,另外,在植物油的精炼工序中,脱臭工序是产生GEs的一个关键环节。     

发芽提高花生中主要脂溶性营养物质的含量

以粤油13号花生为原料进行25℃避光发芽7 d实验,探究白藜芦醇(苷)、生育酚、植物甾醇和多酚等主要脂溶性营养物质的变化规律,结合脂肪含量及脂肪酸组成评价油脂营养的变化。结果表明,发芽能显著提高花生中白藜芦醇(苷)、生育酚、植物甾醇及多酚的总量(p0.05),分别为未发芽花生的4.71、3.25、2.27、2.74倍,强化了花生的营养价值。其中,白藜芦醇、白藜芦醇苷、α-生育酚、δ-生育酚、β-谷甾醇及豆甾醇最高能达到未发芽花生的5.94、2.96、5.98、8.64、1.96、2.80倍。虽然花生发芽过程中脂肪含量显著下降21.39%,但含油量仍符合油料要求,且脂肪酸组成变化不大,能保持花生油脂的质量。同时,本文对发芽过程中花生的黄曲霉毒素B_1含量进行监测,结果均未检出(方法检出限为1μg/kg),符合安全标准,为花生芽的食用开发提供理论支持。     

超声波对油脂脂肪酸组成影响研究

该文介绍超声波作用原理及在油脂工业上应用,综述超声波对油脂脂肪酸影响和研究前景。     

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究

研究了超声(探头式和槽式超声装置)和超高压处理对大豆分离蛋白溶解度和起泡性的影响.测定了超声处理时间分别为5,10,15,20,30,50 min以及在300MPa压力下处理时间为0,5,10,15,20,25 min时大豆分离蛋白的溶解度和起泡性.结果表明:超声和超高压处理均能增加大豆分离蛋白的溶解性和起泡性,并且探头式超声处理装置比槽式超声效果好.     

方便米饭生产技术的探讨

介绍了方便米饭生产的工艺流程及其原理，同时给出了各工段的工艺参数。     

糯米发酵饮料品质的研究

系统研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺以及影响糯米饮料品质的因素。对口感、稳定性进行了反复的对比实验研究，确立了合理的工艺参数，提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

超声对小麦湿面筋蛋白粘弹性模量和蠕变恢复性能的影响

利用流变仪研究了超声处理对小麦湿面筋蛋白流变学性质的影响.结果表明:频率为0.1~21.25 Hz的范围内进行频率扫描时,当频率为1 Hz时,采用不同功率(100 W、150 W、200 W、250 W和300 W)超声20 m in后,小麦湿面筋蛋白的弹性模量分别为3 361 Pa、3 976Pa、5 788 Pa、6 954 Pa和3 912 Pa;粘性模量分别为1 212 Pa、1 523 Pa、2 755 Pa、3 036 Pa和1 461 Pa.蠕变-恢复实验过程中,当蠕变进行到110 s时,经过不同功率(100 W、150 W、200W、250 W和300 W)超声后,小麦湿面筋蛋白的形变分别为0.333%、0.331%、0.233%、0.188%和0.296%.这表明,超声功率的大小对小麦湿面筋蛋白的弹性模量、粘性模量和蠕变-恢复时的形变有较大影响.与未经超声的湿面筋蛋白相比,超声功率大于150 W和小于300W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有正的影响,而当超声功率小于150 W和大于300 W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有负的影响.     

紫外分光光度法快速测定废水COD的研究

研究了武钢焦化厂生化处理后的废水中COD值与紫外吸光度的关系,并建立了回归方程,结果表明,当圾废水中的COD值在0∽100ppm时的相对误差均<6.4%.