正交试验优化油炸茄盒的工艺研究

采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g。所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

自动工艺过程设计系统——十年活动之回顾

文章综述了有关自动工艺过程设计系统的基本方法。还总结了目前所有的和研究中的工艺过程设计系统,并指出了它们的特性及现状,以便对这些系统进行比较。文中还对目前和未来的创成式工艺过程设计系统进行了议论,以找出在研制真正的自动工艺过程设计系统时会涉及到的问题。对CAD/CAM的集成问题,以及这些问题的解决方法也进行了讨论。最后,提出了一个完整的自动工艺过程设计系统的集成方法。     

基于多酸复合物的电化学生物传感器在食品分析中的研究进展

多金属氧酸盐（简称多酸,POMs）具有结构和组成多样、性能独特的优点,在电化学生物传感器领域被认为是一类很有前景的阴离子材料。将POMs与碳基材料、贵金属和金属有机框架等纳米材料制备成多酸复合物,可改善其导电能力和比表面积低等缺陷,并增强其电催化性能,使之在电化学生物传感器领域应用范围扩大。本文综述了近五年多酸复合物的电化学生物传感器的类型与制备方法,以及在食品分析领域中的研究进展,并讨论了其未来挑战和发展前景。     

电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。     

基于电子鼻分析熬制工艺对茶树菇菌汤风味的影响

以茶树菇为原料,研究了茶树菇菌汤熬制的主要工艺参数。结果表明:茶树菇菌汤熬制的最佳工艺为茶树菇与水比1∶17、熬制温度90℃、熬制时间40min、盐的用量3g。另外,采用电子鼻对不同熬制条件下的茶树菇菌汤的挥发性物质变化进行测定,并对所得数据进行主成分分析(PCA),发现不同熬制条件下茶树菇菌汤的风味不同。证明电子鼻技术能有效应用于茶树菇菌汤特征风味的分析。     

基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法 以挂糊里脊为研究对象, 采用电子鼻技术, 通过主成分分析结合感官评价的方法, 对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素, 当第1次油炸温度和时间分别为180 ℃、110 s, 第2次油炸温度和时间分别为195 ℃、115 s时, 挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全, 且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论 与传统感官评价方法相比, 电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率, 可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。     

提高标准化工作认识促进企业技术创新

如何搞好企业标准化以适应现代企业的发展,已成为各行各业广泛关注的焦点.本文从论述标准化工作的重要性入手,阐述标准化在企业生产、经营、管理过程中所起的促进作用.在分析我国工业企业标准化现状的基础上,对如何推动其更好地发展提出相关建议.     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著（P<0.05）,而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著（P<0.05）。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高（44）,烤制次之（37）,炸制最少（35）;煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。     

模糊数学综合评判法在滑炒鸡丝工艺中的应用

以鸡丝为研究对象,对滑炒工艺的要素进行了单因素试验,研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学感官评价,对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析,从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明:蛋清21g、水10g、淀粉18g、滑油加热时间30s为滑炒鸡丝的最佳配比。在该条件下制作的滑炒鸡丝中鸡丝不粘连,无肌纤维纹理,而且光滑细腻,软嫩滑爽。