用热分析技术评价小麦新鲜度的研究

本文利用热分析技术（TG、DSC、DMA）对小麦储藏过程中生物大分子物质的变化情况进行了探讨。TG法主要了解小麦的热稳定性，DSC法探索了小麦籽粒中大分子晶体区域的热量变化情况，测试结果表明：Tp随储藏时间的增加而增加，△H随储藏时间的增加而减少；DMA法讨论了小麦中非晶区大分子的热量变化情况，结果显示：Tg与储藏时间呈多项式的关系，相关系数为0.842；Te-To与储藏时间线性相关，相关系数0.956。通过测定Te-To，即可根据Y＝－1.931X 116.5算出小麦储藏时间，进而评价其新鲜度。     

小麦加工业的发展与技术创新

国外小麦加工业的发展趋势是 :规模化生产、集约化经营 ,重视面粉的营养、卫生和安全 ,适应膳食结构调整和变化的需求 ,不断采用新技术 ,提高劳动生产率和小麦资源利用率。我国的小麦加工业与国际先进水平相比 ,还有较大的差距 ,应该重视建立优质小麦培育、生产和流通体系 ,建立小麦品质测报网络 ,培植小麦加工业的龙头企业 ,实施面粉质量监督机制 ,发展食品专用粉 ,向面粉制食品方向延伸 ,开展小麦加工副产品的综合利用 ,通过技术创新推动小麦加工业的发展     

面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响

生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关。通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响。结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P0.05),与b*值呈极显著正相关(P0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24 h内的L*值变化ΔL24~0 h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓。     

微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO 和微生物的抑制研究

试验选取全麦粉为原料,研究了2种不同方式的微波处理(2 000 W,20~80 s和700 W,50~120s)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明,随微波处理时间的延长,全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降(P0.05)。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的菌落总数明显降低,2 000 W处理40 s组全麦生鲜面比700 W处理90 s组表现出更好的颜色贮藏稳定性。     

酶法水解小麦面筋蛋白研究

分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究,结果表明,Alcalase能有效水解面筋蛋白,并确定其最佳水解条件:pH 9．0,温度60℃,底物浓度5％,酶浓度E/S为1％,即0．03AU/g蛋白,反应时间4hr左右,在此条件下,水解度可达 20％左右。     

小麦胚的稳定化、生理活性及在食品工业中的应用

小麦胚是面粉厂的主要副产物之一，含有多种营养成分，具有很好的开发和利用前景。本文主要对小麦胚的稳定化、生理活性及在食品工业中的应用的国内外研究进展作一综述。     

通用可调斜孔精密钻模设计

普通钻床加工斜孔很难达到加工要求,针对风机调节门上锥心体零件上的斜孔加工,分析了斜孔的技术要求,进行了夹具的结构设计,并分析了各部件的功能与工作原理。该夹具结构简单,操作方便,不仅能够满足斜孔加工要求,而且通用可调,精度高,在加工不同规格锥心体产品中,大大提高了生产效率。     

挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响

研究挤压加工中原料水分含量、蛋白质含量和脂肪含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。结论:随着水分含量的增加,保脆性相对降低,WAI、WSI都呈升高趋势,膨化度降低,淀粉颗粒可以较好保持其原有的晶型结构;随着蛋白质含量的增加,保脆性显著降低,WAI升高幅度较大,WSI降低,膨化度明显降低;随着脂肪含量的升高,脆性降低,保脆性增高,WAI和膨化度都有所降低,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。     

小麦胚深加工技术与产业化前景

小麦胚是小麦制粉的副产品,具有很高的营养价值。作为一种现有的、可以大量购得的资源,具有明显的开发利用价值。由于它的组成较为复杂,变坏速度很快,开发利用有一定的难度。经过多年努力,小麦胚深加工已经有了很好的基础,小麦胚油、小麦胚制备功能性食品配料和活性肽粉等产品已经实现了产业化。     

挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响

研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨.研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%.挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加.