麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响

采用酶法制备了两种麦麸膳食纤维,即可溶性膳食纤维含量为1%的DF1和26.6%的DF2.用Brabender粉质仪和拉伸仪研究其对中筋面粉的面团流变学性质的影响.结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量和提取膳食纤维时酶水解方式的不同而不同;DF1和DF2对面团的粉质特性均有不同程度的改良作用,DF1的改良作用大于DF2;DF1的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用,DF2对面团的拉伸特性则有一定的改良作用;DF1和DF2添加量分别为2%～4%和2%～10%时,对面团流变学性质有改良作用.     

醇洗对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质及结构的影响

分离制备分离蛋白目前是深度开发和利用小麦胚资源的主要途径之一。而通常情况下在制备工艺的最后都要采用醇洗工序来改善分离蛋白产品的纯度和色泽,因此本实验主要研究了乙醇洗涤对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质以及结构的影响。研究结果表明,醇洗能够脱除80%以上的黄酮;醇洗后的小麦胚分离蛋白的色泽、纯度和体外消化率都有明显改善。醇洗后的小麦胚分离蛋白的溶解性明显变差,吸水性、起泡性和乳化活性降低,而吸油性和乳化稳定性略微有所增加。醇洗后小麦胚分离蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠结构明显增加,而β-转角和无规卷曲结构减少,二级结构变得更加有序。     

微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响

采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析。结果表明：微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化;通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(-SH/S-S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响,结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S-S发生断裂并转化为-SH,这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响;借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观黏度进行测定,得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低,表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散。     

冷冻糯米烧卖生产中卫生质量的控制及评价

根据HACCP原理和方法，以泰兴市金欣食品有限责任公司为研究对象，对一种冷冻食品(糯米烧卖)的生产过程进行了危害性分析，并确定了控制环节、制订了控制措施。研究结果表明，只要严格实施HACCP监督管理机制，就可以有效提高产品的卫生质量。     

微胶囊化黑芝麻油的制备及性质研究

以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材,黑芝麻油为芯材,添加适量乳化剂,通过喷雾干燥的方法制备微胶囊化黑芝麻油.研究了不同乳化剂及不同壁芯质量比对包埋效果的影响,并对微胶囊的流动性和储藏稳定性进行了研究.结果表明,乳清蛋白与麦芽糊精质量比为7∶4,吐温80添加量为1.5%,壁芯质量比为3∶2时微胶囊化产率和包埋效率较为理想,分别为94.62%和88.42%;流动性实验表明,壁芯质量比的变化对其粒度分布和休止角影响不大;储藏稳定性研究表明,经过微胶囊化的黑芝麻油其过氧化值在保藏的过程中低于未被包埋的黑芝麻油.     

麦胚球蛋白的分离制备及理化性质研究

采用Osborne分级分离的方法制备得到麦胚球蛋白，获得的球蛋白的蛋白质含量为87．3％（干基），得率为5．8g／100g脱脂麦胚粉，其在脱脂麦胚粉蛋白中的构成比例为15．6％。氨基酸分析表明，除蛋氨酸略低于FAO／WHO的推荐值外，其它七种必需氨基酸都高于或接近FAO／WHO的推荐值；另外，谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的含量十分丰富，而胱氨酸和半胱氨酸的含量最低。还原的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳（SDS—PAGE）表明，麦胚球蛋白主要有六备谱带，其分子量依次为57．8kDa、41．8kDa、38．7kDa、24．1kDa、16．5kDa和14．3kDa。差示扫描量热仪（DSC）分析表明麦胚球蛋白干粉和稀溶液的变性温度分别为98．2℃和83．8℃。     

小麦面筋蛋白结构及其改性研究

小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时副产品,具有价格低廉、产量大等特点。小麦面筋蛋白因分子量大、结构复杂、溶解性低而使其应用受限,因此在认识小麦面筋蛋白结构基础上,研究其结构及性能方面改性方法,对拓宽小麦面筋蛋白应用和缓解小麦过饱和问题都大有裨益。     

小麦面筋蛋白功能短肽的阿片活性及其相对分子质量分布的研究

采用豚鼠回肠离体检定法对由不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃酶、胰酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶)水解制备的小麦面筋蛋白短肽的阿片活性进行了测定,结果表明,由碱性蛋白酶、胃酶、胃酶和胰酶复合水解制备的三种面筋蛋白短肽(AWGH、PWGH和PPWGH)具有较好的阿片活性,其IC50值分别为(1.21±0.25)、(1.29±0.38)、(1.57±0.21)mg/mL。采用高效液相色谱对AWGH、PWGH和PPWGH的相对分子质量分布研究发现,其相对分子质量在2000Da以下的组分占多数,并且AWGH中肽组分的分子量较PPWGH和PeWGH要更小一些。采用SephadexG-25对AWGH和PPWGH进行了初步分离,AWGH可以得到三个峰,而PPWGH可以得到五个峰。     

微波热风组合干燥制备板栗粉的研究

为缩短板栗粉干燥时间,提高生产效率,对新鲜板栗进行了微波和热风组合干燥实验.结果表明: 先用微波低火干燥10min,再在50℃条件下热风干燥4h,即可使产品含水量达到5.6%.微波热风复合干燥可以缩短干燥时间,而且制得的板栗粉色泽金黄.     

我国"十五"稻米、小麦加工业技术创新体系与未来十年发展战略研究(上)

主要介绍世界稻米加工业、小麦加工业的发展趋势；我国米、面加工业的技术创新体系和未来十年的发展目标与战略。