复凝聚法麻油微胶囊的制备

实验以明胶与壳聚糖为壁材,小磨麻油为芯材,用复凝聚法制备明胶-壳聚糖微胶囊。并考察系统浓度、pH值、乳化速度、交联时间等因素对微胶囊成囊的影响,确定了较为适宜的反应条件。实验结果表明适宜的成囊条件为:明胶与壳聚糖的比例为4:1、乳化速度为6000r/min、系统浓度为1%～2%、复凝聚的pH值为6.0～6.4、交联时间为60～90min。     

市售熟肉制品氧化安全性分析

通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛穴MDA雪和亚硝酸钠盐穴NO2雪这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估。13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标穴36mg/kg雪,其余肉制品的NO2含量均在允许范围。火腿肠类的MDA值低于0.5mg/kg熏未出现异味,说明其是安全的,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。肉干及肉松类的MDA值均超过0.5mg/kg,已出现热异味(WOF),具有潜在的安全危害,应引起重视。     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用

通过在肉鸡饲料中添加一定量的儿茶素 ,来研究体内儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用效果。体内儿茶素明显提高了鸡肉的氧化稳定性能 ,具有延长保鲜期的潜力 ,鸡腿肉的效果比鸡胸肉的效果更加明显 ,鸡肉的氧化稳定性能随着儿茶素添加量的增多而改善 ,儿茶素 3 0 0mg/kg的抗氧化作用效果与VE2 0 0mg/kg的相近。结果表明 ,儿茶素可以代替VE 作为肉鸡饲料中的抗氧化添加剂 ,以提高鸡肉的氧化稳定性及延长其保鲜期     

体内儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用研究

通过在肉鸡饲料中添加一定量的儿茶素,研究了体内儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用效果.体内儿茶素明显提高了鸡肉的氧化稳定性能,具有延长其保鲜期的潜力,鸡腿肉的效果比鸡胸肉的效果更加明显,鸡肉的氧化稳定性能随着儿茶素添加量的增多而改善,儿茶素300mg的抗氧化作用效果与维生素E200mg的相近.结果表明,儿茶素可以代替维生素E作为肉鸡饲料中的抗氧化添加剂,以提高鸡肉的氧化稳定性及延长其保鲜期.     

1 株宽宿主谱的阪崎肠杆菌噬菌体生物特性分析及其在乳制品中的应用

以阪崎肠杆菌菌株ATCC25944为宿主菌从河涌水中分离1 株噬菌体TBC-1,具有较宽的阪崎肠杆菌宿主范围。电镜形态学及生物特性结果显示：此噬菌体衣壳为二十面体,具有可收缩性尾部;该噬菌体的最佳感染复数（multiplicity of infection,MOI）为0.001,一步生长曲线显示其潜伏期20 min,爆发期50 min;爆发量为100 PFU/cell;该噬菌体在温度区间40～50 ℃及pH 4～10之间可以保持其效价稳定;对阪崎肠杆菌有较好的裂解杀菌效果,并且MOI越高抑制效果越好。全基因组测序分析显示：该噬菌体的基因组为双链DNA,全基因组分子质量85 313 bp,平均GC含量40.65%,共有118 个蛋白编码区,24 个tRNA。应用结果显示,TBC-1对牛乳中2 种阪崎肠杆菌的抑制效果：室温（25 ℃）培育3 h ,在MOI为106时,能将102 CFU/mL菌抑制到检出限以下;TBC-1对乳粉中2 种阪崎肠杆菌的抑制效果：在25 ℃与37 ℃培育3 h,ATCCBAA894菌量均减少到检出限以下,在25 ℃培育3～12 h,ATCC25944菌量均在检出限以下。本研究表明噬菌体TBC-1具有宽宿主谱系特性、稳定的裂解杀菌以及在牛乳与乳粉中对不同的阪崎肠杆菌均有良好的抑制作用,有潜力成为阪崎肠杆菌生物抑制剂。     

压热法制备绿豆抗性淀粉工艺的优化

研究了压热法制备绿豆抗性淀粉(MRS)的工艺参数。采用单因素实验比较了不同淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、贮藏温度、贮藏时间对MRS得率的影响。在此基础上采用Box-Behnken的中心组合实验设计,优化MRS制备参数,建立了各因子与MRS得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件,即淀粉乳浓度为27.31%,贮藏温度为4.77℃,压热时间40 min时,MRS的产率为12.63%,与预测的理论值12.41%极为接近,与抗性淀粉含量为4.04%的绿豆原淀粉相比,MRS含量增加8.59%。     

两步法利用高酸值潲水油制备生物柴油研究

以潲水油为原料,采用两步催化法制备生物柴油。先用聚合硫酸铁催化潲水油中游离脂肪酸和甲醇酯转化为脂肪酸甲酯,然后再通过碱催化剩余的甘油三酯进行酯交换反应。通过响应面试验设计优化酯化反应,结果表明,在反应时间6.0 h、甲醇用量108.7%(质量比,按油质量)、催化剂用量5.87%(质量比,按油质量)、反应温度80℃下,酸值可达到2.20 mgKOH/g,即酯化率为97.71%。在110℃下对经两步催化得到的生物柴油进行分子蒸馏,得率为98.20%,测定了生物柴油的脂肪酸甲酯组成,按照国标检测了纯化的生物柴油的物化性质。     

添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究

在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明：10％的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量,尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠,其口感和风味都优于普通香肠。