抗氧化肽制备的应用现状及趋势

抗氧化肽能有效清除体内过剩的活性氧自由基,保护细胞和线粒体的正常结构和功能,在预防和治疗自由基诱发的疾病和抗衰老方面有广泛的应用前景.本文综述了制备抗氧化肽的原料、方法、抗氧化活性的比较和发展趋势.     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。     

微生物诱变分子机理及其在肉类工业中的应用

随着分子生物学、细胞生物学及分子遗传学等学科的迅猛发展,对微生物诱变分子机理的研究也日益完善。本文从微生物诱变分子机理出发,着重介绍了DNA损伤分子机理、基因突变分子机理和诱变剂的种类及遗传效应,同时,列举了诱变菌在肉类工业中的应用。     

超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明,相比未处理龙眼干,超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响,仅较小影响L*和a*值,但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值(P0.05);热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性(P0.05),而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理(P0.05),85℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品(232.86)和未处理样品(246.90)(P0.05);超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量(P0.05),且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品,但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品(P0.05),其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力,400 MPa处理10 min羟自由基清除能力最高,热处理样品的抗氧化能力最低。     

微生物诱变分子机理及其在肉类工业中的应用

随着分子生物学、细胞生物学及分子遗传学等学科的迅猛发展，对微生物诱变分子机理的研究也日益完善。从微生物诱变分子机理出发，着重介绍了DNA损伤分子机理、基因突变分子机理和诱变剂的种类及遗传效应，同时，列举了诱变菌在肉类工业中的应用。     

发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析

通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸（triobarbituric acid,TBA）值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系。结果表明：发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8 h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升。发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致。     

响应面优化超高压提取鸡血血红蛋白的工艺

在单因素的基础上,以Hb得率为响应值,应用响应面法优化Hb的提取条件;通过高速均质机处理Hb溶液评价超高压对Hb特性中乳化性和起泡性的作用。结果表明:料液质量体积比、提取时间及超高压对Hb得率的影响是极显著的;其最佳工艺参数:料液质量体积比为1 g∶250 m L、提取时间为5.4 min、超高压135 MPa。在上述条件下,Hb得率为6.697 g/d L,与模型值基本一致。经超高压处理,Hb的乳化性有明显的提高,乳化稳定性则下降,而起泡性和泡沫稳定性有显著的增强。     

散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。     

人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用

为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型,实现对自然条件下加工腊肠品质的预测和模拟。结果表明当风干风速为0.80 m/s,日间温度为23.60℃,日间湿度40.42%,夜间温度16.89℃,夜间湿度54.21%时,可得到低脂高蛋白(蛋白含量为38.65%,脂肪含量为16.06%)的腊肠。所建立的人工神经网络模型r值都在0.99以上,且rmse值在0.4以下,表明该模型能够进行较准确的预测,可以实现最优加工条件的预测。该方法可为阐明加工条件对风干腊肠品质的影响,为风干腊肠规模化加工建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。     

CO2浸渍处理对生姜热风间歇微波联合干燥动力学及品质的影响

本文将CO_2浸渍(carbonicmaceration,CM)作为一种干燥前处理方法,以生姜为原料,进行热风间歇微波联合干燥(ADMW),探究不同压力、温度、处理时间的CO2浸渍条件对生姜热风间歇微波联合干燥的动力学及品质的影响,并进行薄层干燥数学模型拟合。实验表明:当生姜CO_2浸渍的条件为0.2 MPa、40℃、10 h时,干燥速率相对较快,相比直接热风间歇微波联合干燥的时间最多可缩短45%,5种薄层干燥模型对生姜热风间歇微波联合干燥动力学的拟合结果显示,Modified Page模型的R~2最大,χ~2、RMSE相对较小,拟合效果良好。而当生姜CO_2浸渍的条件为0.2 MPa、30℃、10 h时,处理后样品中姜酚的含量相对较高,其中6、8、10-姜酚、6-姜烯酚含量分别是是直接干燥样品的2.49倍、1.45倍、1.45倍、1.36倍。此外,CM处理能够较好地保留生姜的颜色,SEM结果显示CM增加了细胞的孔隙结构,提高了细胞膜通透性。