排序方式: 共有131条查询结果,搜索用时 15 毫秒
81.
82.
以不同饲养期(90 d、120 d、150 d)的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间(1 h、2 h、3 h)炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸(1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg)和丙氨酸(1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg)含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜(2 h),饲养期适当(120 d)的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。 相似文献
83.
84.
为延长南酸枣泥的贮藏时间,采用超高压和热处理对南酸枣泥灭菌处理,分析微生物、总糖、总酚、颜色等品质指标在处理前后及贮藏期间的变化。超高压500 MPa处理10 min与90℃热处理3 min均能达到商业无菌的效果,在—4℃条件下贮藏5个月仍能达到行业标准;可滴定酸和总糖含量在2种处理前后均无显著变化,在贮藏过程中可滴定酸含量增高,总糖含量降低;500 MPa处理10 min的南酸枣泥能够更好地保留总酚和总黄酮的含量,保持样品原有的色泽。研究结果为超高压应用南酸枣泥的灭菌及贮藏提供理论依据。 相似文献
85.
86.
为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理。结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势。30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变。试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变。 相似文献
87.
为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响。结果表明,草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力;草菇提取液处理后,MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏,推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用,其次为氢键、共价结合和离子键。草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力,通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附。 相似文献
88.
89.
该研究以牛肉糜及其蛋白为对象,比较了草菇粉(5%,m/m)处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化,以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理。结果显示:草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率,但造成肉糜的pH值和挥发性盐基氮含量提高,产品色泽变暗。其中,草菇处理48 h后肉糜样品蒸煮损失最低(3.44%),较对照组减少约4.48倍。与此同时,随着处理时间的延长,蛋白溶解性先降低后增加,肌原纤维蛋白的羰基化及巯基向二硫键的转化程度逐渐提高,α-螺旋的含量由34.50%降低至29.50%。草菇处理后,蛋白质的降解与聚集程度提高,凝胶流变性能得到显著改善。上述研究结果表明,草菇中的内源成分可能通过促进蛋白质氧化和水解,来影响肉糜制品的风味和质构等品质。该研究结果有助于解析食用菌对肉制品品质的影响机理,并为食用菌在新型风味肉制品开发中的应用提供理论依据。 相似文献
90.