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以‘蓝金’、‘瑞卡’、‘N5’等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材,通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析,筛选加工适宜品种。结果表明,蓝莓果实以蓝色为主,呈不同程度扁球形,表面附着果粉,单果重0.95~2.63 g;含水量>80%,果越大,含水量越高,果型越扁,果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸,果糖与葡萄糖含量相当,柠檬酸含量显著高于其它有机酸(P<0.05),属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品。供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素,含量依次递减,钾含量最高(5786 mg?kg?1),极显著高于其它元素(P<0.01),‘达柔’果实中钾含量(7400 mg?kg?1)最高。不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大(变异系数达60.42%),添加果胶酶处理出汁率差异很小(变异系数仅3.88%),添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升,添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量。果实中果糖和葡萄糖含量越高,果汁中可溶性糖含量越高(相关系数为0.96和0.98);果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高,果汁中可滴定酸含量越高(相关系数为0.81和0.71)。‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种可溶性糖(>90 mg?g?1)、有机酸含量(>10 mg?g?1)和出汁率(>74.6%)均较高,是较好的加工品种。综上,‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种果实营养丰富、出汁率高,是加工的理想原料。 相似文献
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纳米微球以可溶性淀粉和β-环糊精为原料,选用正己烷为油相,Span60和Tween60为乳化剂,正戊醇为助乳化剂,三偏磷酸钠为交联剂,以对亚甲基蓝的去除率为指标进行了单因素和正交试验。结果表明,质量分数为2%的可溶性淀粉与β-环糊精溶液为水相(二者的质量比为1∶2),油相用量为110 mL,水相用量为15 mL,乳化剂Span60用量为3.3 g,Tween60用量为6.6 g,助乳化剂用量为18 mL,三偏磷酸钠用量为0.07 g,制备得到的复合纳米微球在扫描电子显微镜下,微球大小分布均匀,所得纳米微球产率为41%,平均粒径为329.3 nm。 相似文献
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本文以抗性淀粉产率为测定指标,对不同淀粉乳浓度、压热时间和压热温度对黄米抗性淀粉制备的影响进行了系统分析,在对压热处理前后黄米淀粉的理化性质与微观结构进行比较的基础上,研究了不同黄米抗性淀粉的添加量对饼干的质构和GI值的影响。结果表明:淀粉乳浓度为10%、压热时间为40 min、压热温度为120℃的条件下,压热法制备的黄米抗性淀粉的产率最佳,其产率可达30.64%。进一步的检测分析结果显示,与黄米淀粉相比,经压热处理制备的黄米抗性淀粉的透光率、溶解度和膨胀力均明显下降。与黄米淀粉颗粒粒径较小、表面相对光滑平整不同,经压热处理制备的黄米抗性淀粉呈片状、表面粗糙且存在孔状凹陷。将制备的抗性淀粉代替部分面粉制作饼干时发现,随着抗性淀粉添加量的增大,饼干的剪切力增大,GI值明显降低,使得饼干从高GI值食品转化为了中GI值食品,符合消费者对中低GI值食品的需求。 相似文献
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纳米微球以可溶性淀粉和β-环糊精为原料,选用正己烷为油相,Span60和Tween60为乳化剂,正戊醇为助乳化剂,三偏磷酸钠为交联剂,以对亚甲基蓝的去除率为指标进行了单因素和正交试验。结果表明,质量分数为2%的可溶性淀粉与β-环糊精溶液为水相(二者的质量比为1∶2),油相用量为110 mL,水相用量为15 mL,乳化剂Span60用量为3.3 g,Tween60用量为6.6 g,助乳化剂用量为18 mL,三偏磷酸钠用量为0.07 g,制备得到的复合纳米微球在扫描电子显微镜下,微球大小分布均匀,所得纳米微球产率为41%,平均粒径为329.3 nm。 相似文献