清酱肉加工过程中理化特性的变化

为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、过氧化值（peroxide value,POV）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVBN）和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高。     

中温酱牛肉中腐败菌的分离鉴定与防腐剂对其抑制作用

将真空包装中温酱牛肉置于25 ℃条件下贮藏,对其中的腐败细菌进行分离和鉴定,并通过管碟法分析肉制品中常用的7种防腐剂对这些菌株的抑菌作用。结果表明,从细菌总数平板上共分离出9株菌落形态不同的微生物菌株,根据形态学、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析,发现其由5株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、3株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和1株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）组成。乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠和乳酸链球菌素（Nisin）对9株腐败菌普遍具有较明显的抑菌活性,而山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠抑菌效果相对较差。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

CQFN封装可靠性研究

介绍了CQFN封装结构特点,指出了CQFN制造加工中热沉和外焊盘设计和加工是关键因素,需要进行特别的过程控制,并对加工中存在的热沉底部与陶瓷底面共面性控制、外焊盘电连接方式不同引起的相关可靠性问题进行了说明。对CQFN封装器件在板级组装过程中存在的热应力、桥连等可靠性问题进行了分析,指出了CQFN外壳组装后的焊点检测困难和器件失效后的返工困难问题。CQFN封装具有良好的电特性和热特性、体积小、重量轻等优势,其应用呈快速增长趋势,文章为高速高频器件CQFN封装提供了参考。     

基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析

为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61 种化合物,结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香）,其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、腊味）是清酱肉中特有的香气成分。     

“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93％、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,呈弱酸性;菌相分析发现,“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类;风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的,酯类物质的种类最为丰富,其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63％、23.38％、3.64％,共占总挥发物的80.65％,对产品风味的影响极为重要.     

三种川式腊肠的品质分析

分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.     

微发酵对牛肉干风味的影响

为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2 组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。     

胶原与胶原多肽的结构、功能及其应用研究现状

胶原(胶原蛋白)和胶原多肽作为同一来源、不同阶段产生的两种物质,经常会造成混淆。本文介绍胶原蛋白和胶原多肽的结构差别,综述胶原蛋白和胶原多肽的制备、功能和应用的研究现状,并结合国内外的法规对其发展前景进行展望。     

不同检测方法在抗菌肽抑菌效果评价的比较研究

目的:比较5种抗菌肽活性测定方法。方法:以金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为实验菌株,研究牛津杯法、打孔法、滤纸片法、酶标比浊法和活菌计数法对不同质量浓度的抗菌肽抑菌活性评价的比较。结果:3种琼脂扩散定性抑菌实验中,打孔法灵敏度高,抑菌圈清晰规则,效果最好;2种定量抑菌实验中,活菌计数法结果判定更直观,灵敏度高,效果最好。结论:抗菌肽抑菌活性研究过程中,选用打孔法定性与活菌计数法定量相结合的方法,能够更全面、准确地反应其抑菌活性。