五色豆类发酵乳的研制

将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳.通过感官综合评定确定出最佳工艺条件.结果表明:5种豆子的最佳配比为35％∶35％∶20％∶5％∶5％;最佳豆奶比为2∶8;最佳发酵条件为加糖量6％,接种量3％,发酵温度42 ℃,发酵时间4h;最佳稳定剂组合:果胶0.09％,黄原胶0.10％,羧甲基纤维素钠0.08％.采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测.结果为:产品感官综合评定为优;脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37％,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67mg/100 g,钠质量分数80.79mg/100 g;乳酸菌数1.5×108 mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌.     

常见植物油鉴别及掺伪的气相色谱新检测法

用气相色谱法分析测定了常见植物油脂酸组成与含量,对其有关实验条件进行了优选,获得常见植物油脂脂肪酸组成与含量正常值。测定模拟掺伪常见植物油脂脂肪酸组成与含量,获得掺伪常见植物油脂脂肪酸组成与含量的变化规律。建立了常见植物油油品的鉴别及其掺伪的气相色谱检测法,可快速鉴别常见植物油的种类,对常见植物油是否掺掺伪可作出快速判别,同时对掺伪植物油可作定性、定量分析。用本法对市场销售食用植物油进行抽检,共抽检了262件油样,检出掺伪芝麻油83件、掺伪菜油47件,掺伪花生油菜23件,掺伪橄榄油11件,掺伪量10%～95%不等。表明这种方法行之有效的。     

甜酒曲华根霉淀粉酶菌株紫外线诱变育种

通过平板菌落观察和显微镜检,从甜酒小曲中分离出华根霉淀粉酶菌株,通过平板菌落初筛测变色圈直径与菌落直径的比值(HE值)和摇瓶复筛测液化力、糖化力,筛选出1株HE值最大,液化力、糖化力最强的优良出发菌株,对其紫外线诱变处理,选育到1株较出发菌株酶活力高的优良变株SCLG-华根霉28.该菌株的HE值为1.52、液化力为70 min、糖化力为520 mg/(g·h),分别较出发菌株高出8.57%、12.50%、30.00%,且遗传性能稳定.将此优良变株制作的甜酒曲用于甜酒发酵实验对照,糖化相同重量的糯米,糖化时间减少3 h～4 h,液体渗出量明显增加,所得甜酒风味更足,甜味更浓.     

γ-环糊精的玻璃化及热分解动力学的研究

用差示扫描量热法(DSC)研究了γ-环糊精的玻璃化温度和热分解动力学,按Kissinger方程和Ozawa方程计算反应的活化能,分别为191. 3kJ/mol和190. 8kJ/mol,并按Ozawa方法计算得指前因子为3. 559×1017min-1。从DSC曲线图上获得焓变(△H)为21. 2kJ/mol,熵变(△S)为0. 0376kJ/(moL·K), 速度常数k为0. 722min-1,半衰期为57. 88秒,玻璃化温度为63℃。     

嗜碱芽孢杆菌产环糊精葡萄糖基转移酶发酵条件的优化

对一株嗜碱芽孢杆菌产环糊精糖基转移酶的发酵条件进行了研究。利用单因素试验和正交试验获得该菌株产环糊精糖基转移酶的最佳条件为：接种量3％；培养温度30℃；pH10．5；发酵培养基的组成为玉米粉2％，酵母膏1．5％，玉米浆5％；250ml三角瓶装液量为30ml；270r/min振荡培养3d，其发酵液酶活可达5400U／ml左右。10L罐发酵时酶活可达5820U／ml。     

拐枣果蔬酵素发酵条件的优化

以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖（砂糖和红糖质量比为1∶1）添加量30%、发酵温度35 ℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵条件下,拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶（SOD）活力为270 U/mL,还原力（OD700 nm值）为2.165,总酚含量为3.38 mg/mL,且经30 d后熟后品质优良。     

梨子发酵果酒的研究

以梨子汁为原料,分别用野生酵母、葡萄酒酵母发酵制备果酒,试验表明:葡萄酒酵母发酵生产的果酒残糖低,酒精含量高。     

米曲霉菌株NJ132液态发酵产孢子条件初步筛选

对影响米曲霉菌株NJ132分生孢子生成的因素进行了比较。结果表明,NJ132菌株液态发酵分生孢子产生的适宜条件为:马铃薯培养基添加10 mg/L混合无机盐作为培养基,用容积300 mL的三角瓶装瓶装培养基120 mL,摇床转速为100 r/min,在温度25℃下暗培养5 d,第6天转入20℃、光照/黑暗循环(4h周期)条件下培养至第7天。     

响应曲面法在环糊精糖基转移酶反应中的应用

通过单因素实验确定了pH、温度、加酶量、反应时间对环糊精糖基转移酶生产γ-环糊精有影响.并用响应面实验确定了生产γ-环糊精的最佳工艺参数:pH8.12、温度60 ℃、加酶量1 200 U/g底物.该工艺条件下,γ-环糊精的产量可达14.31 mg/mL.