台湾新竹小吃

台湾，自然条件得天独厚，农业、畜牧业发达，平原地区长年无冬，尤如一座硕大的、无比的天然暖棚，瓜果四季不断，烹调高手以此做出绝佳点心菜肴。 新竹米粉 米粉被视为新竹数一数二的招牌小吃。新竹米粉之所以有名，与它得天独厚的气候条件大有关系。就地形而言，新竹地区的山脉走向，都是从东迤逦向西南方延伸，中央山脉对季节风毫无阻拦作用，使新竹终年大风不断而有“风城”的别称。制做米粉一个十分重要先决条件，就是爆晒的时间越短越好。一旦拖久，轻则米粉易于松脆断裂，重则米粉因发酵而变黑变酸。在季节风呼呼不断的恩赐下，新竹…     

喜贺《烹调知识》20岁

鲁川粤苏浙湘闽徽,八大菜系纸上谈烹; 酸甜苦辣咸淡香鲜,众味纷陈精妙微调; 色香味形器营滋感,精湛技艺庖丁熟知; 史话论坛食趣精英,乡土情韵雅俗共识。 有感《烹调知识》结情缘 20年前遇《烹调》,厨技深入浅出晓; 餐饮创新润情缘,菜品拓展来探讨。     

腊肉一族

<正> 腊肉是一种烹饪原料,是将新鲜猪肉切成条状经腌制后,再经烘焙(或熏制)、晾晒而成。因其加工时间主要在农历腊月,故名。多产于西南、中南地区,尤以四川、广东、湖南等地产品著名。     

黄山石耳

石耳,是安徽黄山的著名特产之一,为食、药皆佳的珍品.石耳,地衣门,石耳科.其形似耳状,生在悬崖绝壁阴湿处的石缝中,故名.因其形状又象蘑菇,故当地人又称之为“石菇”.石耳体     

细切薄如蝉翼 口风轻吹可起——鱼脍史话

鱼脍，亦称“鱼生”，一种烹饪原料。它是取用鲜鱼肉切成细丝或薄片，可直接蘸调味料食用，也可烫食、涮食，也供炒食。但吃生鱼肉易致某些寄生虫病(如鱼绦虫等)，应慎食。     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

桂花的加工和食用

桂花,也称木犀、九里香、岩桂,它含芳香物质,多以腌制、糖制在烹调中应用。中医认为,桂花味辛性温,可化痰散淤,治痰饮喘咳、肠风血痢、疝瘕、牙痛、口臭。 现将桂花的盐渍和糖渍方法,介绍如下。 盐渍:500克鲜桂花需用食盐100克,盐卤250～300克。先将桂花置于陶瓷类盛器内,加盐拌匀,放入盐卤中,隔几天捞出桂花,倒净卤水,再进行第二次腌制。这时要铺一层桂花,撒一层盐,然后压上石块之类     

美味佳肴话调味

调味,就是调和滋味。做菜要使用各种调味品,使菜肴由无味到有味,由有味到美味,由单一味到多有味,由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

花蕊海参

花蕊海参,为安徽传统名菜,是以猪脚爪为主料红焖后与海参等烧烩而成。