大孔吸附树脂脱除洋葱多糖色素技术研究

以黄皮洋葱为原料提取出洋葱粗多糖,采用大孔吸附树脂对多糖提取液中色素脱除技术进行研究。结果表明：优选出AB-8树脂、用量1g/20mL多糖提取液、pH5.0、温度40℃、质量浓度2792.5mg/L洋葱粗多糖液以3BV/h流速通过树脂柱,测得洋葱多糖液色素的脱除率86.71%,多糖保留率88.92%,表明AB-8树脂适合用于洋葱多糖提取液脱色。     

贻贝食品的研究进展

贻贝是我国沿海地区常见的一种贝类,由于其风味鲜美、营养丰富而倍受人们的喜爱。本文介绍了贻贝的种类、分布、营养价值、保健功能的研究进展和贻贝产品开发的现状,并对贻贝食品开发前景进行了展望。     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素

随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但 加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与 冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它 被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽 链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品 质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3 个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进 展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。     

α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

通过向不漂洗鲟鱼糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS）添加40%（以鱼糜质量计）的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜（composite sturgeon surimi，CSS），为延缓其冻藏过程中品质劣变，分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理，并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标。结果表明：冻藏期间，CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组；真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组，但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异；冻藏16 周，CSS＋真空包装组和CSS＋α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组，且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐，挥发性风味以青草味为主，哈喇味和土腥味较弱；冻藏4 周，真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组，冻藏16 周，真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组。综上，真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性，抑制脂肪氧化，并减缓风味劣变。     

打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响

为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量,本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响,并进行了打印精度评价。结果表明,分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直径,分层高度、喷嘴直径和打印速度越大,打印效率越高。综合打印效果和打印效率可确定最佳打印参数为喷嘴直径1.20 mm、分层高度1.2 mm、填充密度100%、挤出程度100%、打印速度25 mm/s和温度25 °C。在此打印参数下,打印鱼糜结构紧密,成型性好,打印精度高,可获得高质量的3D打印鱼糜。     

微波对食品蛋白凝胶性和结构影响研究进展

本文针对微波技术对蛋白凝胶形成机理,并对微波场中影响食品蛋白凝胶特性的主要因素:蛋白质的种类、微波时间、微波功率、添加剂和p H等进行分析,且对其微波处理后蛋白质分子空间结构变化进行深入阐述,并总结了微波在食品方面的应用,在此基础上提出微波技术在食品领域未来的发展方向。      

热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究

以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性。结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深;b*值减小;a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势。其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著。虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>沙门氏菌。      

脱脂猪头肉软罐头的加工技术

由于传统猪头肉油脂析出较多,使很多人望而却步,加之传统猪头肉常采用柜台无包装冷鲜销售,贮藏、运输和携带上极不方便,满足不了消费者将猪头肉作为一种旅游、便携的理想食品的需要.因此本文详细介绍了脱脂猪头肉软罐头的加工工艺,使猪头肉产品适合方便化、营养均衡化的需要.     

食品用酶制剂及其在肉类工业中的应用

食品用酶制剂是一类具有高效催化作用,改进食品特性的蛋白质。由于其独特的功能和特性,被广泛应用于食品工业中。本文简要介绍了酶制剂特有的性质,影响酶制剂作用的影响因素,食品加工中常用的酶制剂以及酶制剂在肉类工业中的应用。