滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究

优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果.研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60min,滚揉后在10℃的条件下放置8h;氯化钙嫩化的最佳条件为:在羊肉中注射2%的CaCl2 溶液(400m mol),滚揉30min后,在10℃条件下放置8h;木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:在羊肉中注射木瓜蛋白酶,滚揉30min,然后在10℃的条件下放置8h.羊肉中添加0.005%的木瓜蛋白酶的嫩化效果优于其它两种,其次是氯化钙法.     

响应面法优化鲍鱼内脏中牛磺酸提取工艺的研究

以鲍鱼内脏为原料,采用单因素及响应面分析法（RSM）研究提取温度、提取时间、液固比、提取次数4个因素及其交互作用对牛磺酸提取量的影响,并利用高效液相色谱法以及扫描电子显微镜（SEM）对纯化的牛磺酸进行分析。建立各因素与牛磺酸提取量关系的数学回归模型,确定最佳水提条件为:提取温度94℃、提取时间140 min、固液比1∶4、提取次数4次。在此条件下,鲍鱼内脏中牛磺酸提取量为（12.82±0.23）mg·g^-1,与数学回归模型的预测值13.00 mg·g^-1基本一致,回归模型能很好地预测鲍鱼内脏中牛磺酸的提取量。采用最优水提条件对鲍鱼内脏中牛磺酸进行水提,并经乙醇抽提、蒸发浓缩、沉淀、活性炭处理、结晶等步骤制备得到牛磺酸晶体,经高效液相色谱法检测其纯度为96.5%。通过扫描电子显微镜（SEM）观测,天然牛磺酸晶体呈细针状,表面较为粗糙。      

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。      

微波消解-ICP-MS法测定食品、水产品及 动物组织中33种金属元素

目的建立微波消解-ICP-MS测定食品中33种元素的检测方法,内标法定量。方法试样经硝酸-过氧化氢进行微波消解、赶酸、定容后利用ICP-MS进行分析测定。本方法选用7种元素作为内标,对分析信号的本底和基体效应具有很好的补偿作用。同时引入碰撞反应气He,可有效去除多原子离子的干扰。结果该方法对各元素的检出限为0.005~0.5μg/L,相对标准偏差RSD值在0.58%~4.96%之间,加标回收率在81.6%~109%之间,对有证生物成分标准物质扇贝粉样品的分析结果与所给的标准值相吻合。结论该方法简便快捷,灵敏度高,重现性好,是分析食品样品中的多元素的可靠、高效的方法。     

草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。      

CS@Fe3O4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响

分别利用微波解冻（MT）、远红外解冻（FT）、壳聚糖磁性纳米微波解冻（CMT）和壳聚糖磁性纳米远红外解冻（CFT）对真鲷背部肌肉进行解冻处理。采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究。提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径,对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析。利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构。结果表明,CMT处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够形成相对较理想、稳定的网络结构。同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定。CFT和CMT两种处理均保留了紧密有序的微观结构,且总体上比FT和MT处理保留了更稳定的三级结构,减缓蛋白质氧化的同时保持较强的系统稳定性。因此,在解冻过程中,CMT和CFT处理可用于改善蛋白质理化性质。     

香辣海藻肉酱的研制

介绍了一种食用方便、营养均衡、美味的即时食品——香辣海藻肉酱,以全面满足现代人们对于营养和口感的要求,对香辣海藻肉酱的配方和工艺进行解析,并制定了该产品的卫生指标。     

超声波辅助提取花椒叶总黄酮及其体外抗氧化性研究

以3种溶剂提取花椒叶中总黄酮类化合物,比较其黄酮抗氧化性活性。试验结果表明:水提取花椒叶中总黄酮最佳温度80℃,料液比1:70,时间30 min,功率360 W,总黄酮得率3.51%。乙醇溶液提取花椒中总黄酮最佳温度70℃,乙醇体积分数24%,料液比1:40,时间25 min,功率360 W,总黄酮得率3.30%。丙酮-水(2:1)溶液提取花椒叶黄酮得率为3.53%。水溶液、乙醇溶液、丙酮溶液、VC提取总黄酮的清除DPPH自由基能力IC50分别为24、17.5、7.6、75μg/mL。花椒叶总黄酮具有较强的还原能力和清除DPPH自由基能力,其排序为:丙酮溶液提取总黄酮乙醇溶液提取总黄酮水溶液提取总黄酮VC;对.OH自由基的清除能力排序为:VC丙酮溶液提取总黄酮乙醇溶液提取总黄酮水溶液提取总黄酮。花椒叶总黄酮活性强,是一种值得开发的植物资源。     

铁营养强化剂及铁强化技术研究进展

铁是人体必需的微量元素,铁缺乏是我国主要的营养问题之一。食物强化是一项最具有成本效益性的长期干预措施。文章列举了几种常见的铁营养强化剂及在食物中的应用,并就铁强化技术的研究进展进行综述,以期为食物强化进程中强化剂的选择提供参考。