香辣海藻肉酱的研制

介绍了一种食用方便、营养均衡、美味的即时食品——香辣海藻肉酱,以全面满足现代人们对于营养和口感的要求,对香辣海藻肉酱的配方和工艺进行解析,并制定了该产品的卫生指标。     

超声波辅助提取花椒叶总黄酮及其体外抗氧化性研究

以3种溶剂提取花椒叶中总黄酮类化合物,比较其黄酮抗氧化性活性。试验结果表明:水提取花椒叶中总黄酮最佳温度80℃,料液比1:70,时间30 min,功率360 W,总黄酮得率3.51%。乙醇溶液提取花椒中总黄酮最佳温度70℃,乙醇体积分数24%,料液比1:40,时间25 min,功率360 W,总黄酮得率3.30%。丙酮-水(2:1)溶液提取花椒叶黄酮得率为3.53%。水溶液、乙醇溶液、丙酮溶液、VC提取总黄酮的清除DPPH自由基能力IC50分别为24、17.5、7.6、75μg/mL。花椒叶总黄酮具有较强的还原能力和清除DPPH自由基能力,其排序为:丙酮溶液提取总黄酮乙醇溶液提取总黄酮水溶液提取总黄酮VC;对.OH自由基的清除能力排序为:VC丙酮溶液提取总黄酮乙醇溶液提取总黄酮水溶液提取总黄酮。花椒叶总黄酮活性强,是一种值得开发的植物资源。     

铁营养强化剂及铁强化技术研究进展

铁是人体必需的微量元素,铁缺乏是我国主要的营养问题之一。食物强化是一项最具有成本效益性的长期干预措施。文章列举了几种常见的铁营养强化剂及在食物中的应用,并就铁强化技术的研究进展进行综述,以期为食物强化进程中强化剂的选择提供参考。     

三文鱼松工艺的研究

三文鱼,又称鲑鱼或大马哈鱼,属于冷水性的高度洄游鱼类。此外,三文鱼是低胆固醇、低热值和高蛋白的健康食品,符合现代食品营养学标准。本文对三文鱼松的加工工艺进行了研究,不仅为三文鱼深加工开辟了一条新的途径,促进了三文鱼养殖业健康快速的发展,而且为儿童开发了一种健康、营养、美味的食品,以满足日益增长的市场需求。     

生物技术在食品工业中的应用进展

生物技术是一门新兴的,综合性的学科,在食品工业发展中具有重要的作用。本文简要介绍了应用于食品工业中的主要生物技术和生物技术在食品工业中的应用,并分析了生物技术在食品工业中应用的发展前景及问题。     

食品供应链中的肉品安全管理——在加工、贮藏、运输和零售阶段

肉品质量安全是一个复杂的问题,涉及到从农场到餐桌等诸多环节。本文简要介绍了我国肉品的安全现状,肉品供应链加工贮藏和零售运输过程中影响我国肉品质量安全的主要因素及提高加工贮藏和零售运输过程中肉品质量安全的措施,并分析了提高我国肉品安全的意义。以便解决肉品加工贮藏和零售运输过程中普遍存在的安全问题。     

即食鲜海参生产工艺研究

应用阶段式杀菌技术,在对鲜海参漂烫、调味、包装、杀菌强度等工序研究的基础上,建立了一种生产即食鲜海参的新工艺。本实验通过调味过程中多糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸溶出量的变化,确定了低温减压浸味法。研究煮制前后海参质构情况,鲜海参与本产品在口感和营养方面无明显差异。     

大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用

本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了详细阐述,并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述,且提出几点展望和建议。     

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。