小麦面筋蛋白结构、功能性及应用

小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素，而且在食品和非食品领域有着广泛的应用。对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述，并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用。     

二氢杨梅素/环糊精包合物对大豆分离蛋白功能特性的影响

二氢杨梅素具有广泛的生物活性.通过与羟丙基-β-环糊精形成包合物,二氢杨梅素的水溶性可以显著提高.为了提高二氢杨梅素在食品中的应用,研究了二氢杨梅素/羟丙基-β-环糊精包合物对大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明,二氢杨梅素及其包合物的添加分别将大豆分离蛋白凝胶强度提高了23.8%和47.3%,并且在一定程度上提高了其...     

酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律

本文以小麦粉,酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,酵母发酵面团以及乳酸菌发酵面团,研究酸面团发酵过程中蛋白的分解及肽的形成规律,采用SDS-PAGE分析酸面团发酵过程中蛋白质的组成变化,利用Bradford法分析蛋白质含量的变化,并通过HPLC研究蛋白组分降解形成多肽的含量变化。结果表明,酵母菌对面团中蛋白质几乎没有降解作用,植物乳酸菌M616在面团发酵过程中对面团蛋白具有较强的降解作用,表现为各蛋白含量随发酵时间的进行逐步减少,且在4~10 h之间变化最为显著。其中可溶性蛋白和中分子量麦谷蛋白的降解最为明显,醇溶蛋白含量在0~10 h之间逐渐增加后逐渐减少。对发酵前后多肽含量变化分析发现植物乳酸菌可以明显促进面团中多肽的形成和含量的增加。     

响应面法优化Bacillus subtilis抗菌脂肽发酵工艺条件

为了提高枯草芽孢杆菌抗菌脂肽(Surfactin)发酵产量,利用单因素分析、响应面法对菌株发酵工艺条件进行优化。单因素分析显示,培养时间、温度和转速对菌株的抗菌脂肽产量有显著影响(P0.05);响应面法优化得到最优发酵工艺条件为培养时间39 h、温度31℃、转速173r/min、接种量5%、装液量100 m L/250 m L。在最优发酵条件下,抗菌脂肽粗提物产量达到2.54g/100 m L(湿重),是优化前产量的1.6倍。     

酶解蛋白制备生物活性肽的进展分析

主要对国内外制取活性肽的蛋白质资源、其酶解物功能特性、蛋白酶解工艺的研究和活性肽的制取方法进行了分析，由于活性肽的独特生理功能，在保健食品和饲料工业有着广泛的应用。     

小麦高分子麦谷蛋白与其加工品质的关系

本文详细介绍了小麦储藏蛋白中高分子麦谷蛋白的亚基组成，以及各亚基与面团品质的关系，在分子水平上探讨了高分子麦谷蛋白亚基的构型及作用机理。     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅲ.麦谷蛋白大聚体中二硫键的变化研究

以3种不同品质性状(高,中,低筋)的小麦为实验材料,研究了面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)分子中游离巯基、总巯基及二硫键含量的变化.结果表明:在面团搅拌过程中GMP分子中巯基和二硫键的含量都发生了有规律的变化,其中GMP分子中游离巯基含量变化和GMP含量变化呈负相关性,GMP分子中总巯基和二硫键含量变化与GMP含量变化呈正相关性.说明在面团搅拌过程中GMP发生了重聚和解聚现象.     

酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究

研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用.结果表明:抑制率与水解度相关,超过某一水解度(3种酶分别为5%、7%、4%)时,末端产物对反应的抑制率保持恒定,将抑制剂利用截留相对分子质量分别为20000、10 000和5 000的超滤膜分离后,得到相对分子质量不同的4种组分,原始酶解产物和这4种组分对反应的抑制率分别为49.8%、4.9%、32.6%、38.1%、63.2%(木瓜蛋白酶),48.4%、4.7%、27.9%、29.1%、54.9%(复合蛋白酶)和63.1%、8.5%、28.3%、37.6%、85.7%(胰蛋白酶),SE-HPLC分离后发现抑制剂(肽)的相对分子质量主要集中在5 000以下.