滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。     

滑炒菜肴的勾芡探讨

在中国菜肴中,芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡也称“着腻”,其本质是利用淀粉糊化的原理。生淀粉(β-淀粉)在水的存在下加热时,随着水分的浸入,微晶柬膨胀,变成糊状的现象称为糊化。糊化时淀粉失去结晶柬,螺旋性消失,粘度升高,透明度增加。在爆、炒类菜肴中勾芡是为了增加菜肴色泽,芡汁包裹原料,使菜肴色泽光洁明亮,形态丰满而不干瘪,同时使散热缓慢,起着一定的保温作用．     

糖在西点中的运用

西点中用糖量仅次于面粉量,糖运用适当与否、用量多少直接影响西点的质量。通过对传统配方中使用糖的种类、成份、作用、用量的统计,可揭示西点制作中用糖规律。     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.     

芙蓉鱼片制作标准化研究

芙蓉鱼片是缔子类菜中具有代表性的一款菜肴,其工艺技术难度较高,成品在色泽、质感、形态等诸方面都有较高的要求。通过一系列的实验,对鱼缔子的吃水量、蛋清用量和肥膘用量,以及鱼片在油锅中"养油"温度的测量,分析得出制作芙蓉鱼片原料的最佳用量、最佳温度范围、最佳工艺流程,以使这道名菜的制作工艺标准化。