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利用PCR-DGGE技术研究了洋河酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律。结果表明,所有酒醅样品均出现9~18条较清晰的条带,其中5号、6号、7号、8号、11号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.57~2.41之间。发酵前期,多样性指数总体呈先降低并保持平稳的趋势,发酵第30天时达到最小值,第40天有所回升,之后出现下降并保持相对平稳;相似性指数除了第30天和第40天为0.46外,其他相邻时间内样品间的相似性指数均在0.53~0.92之间。表明在发酵过程中,相邻发酵时间酒醅样品真菌群落间的相似性较好。 相似文献
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利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现,所有酒醅样品均出现9~19条较清晰的条带,其中第2、5、8、9、14、17号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68~2.61之间。发酵前期,多样性指数呈先下降后上升的趋势,发酵至第21~49天基本保持平稳,第56天时,多样性指数到达最低值,第63天回升之后多样性指数持续下降,发酵至第84天时略有回升;不同发酵时期酒醅真菌DGGE图谱相似性指数较低,表明不同发酵时间酒醅样品真菌群落间差异较大。 相似文献
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以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件:初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25~29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。 相似文献
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蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌 的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。 如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵 时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系,并形成理论体系,成为改 进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象,并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法,从腌制工艺、腌制技术和腌制微生 物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状,并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面,对大头菜未 来的研究方向进行展望。 相似文献
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