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以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。 相似文献
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采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。 相似文献
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传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味。本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌。通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好。最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2·2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7·56分。 相似文献
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为了提高小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖(B-WEAX)的得率,采用响应面法对其提取条件进行了优化.在单因素试验的基础上,选择料水比、提取温度和提取时间为自变量,以B-WEAX得率为响应值,根据Box-Benhnken Design法设计响应面试验,进行显著性和交互作用分析,确定B-WEAX的最佳提取条件并进行验证.结果表明:料水比1:11.06、提取温度为76.9℃、提取时间为2.24 h是B-WEAX的最佳提取条件,其得率为1.467 3%,与响应面拟合优化预测值非常接近. 相似文献
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不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
应用同时蒸馏萃取(SDE)技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明:4种馒头样品中主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,其总体风味大致相同,但不同酵母发酵的馒头中挥发性物质在组成及数量上又存在一定差异.TIC峰面积总和排序为MSYZAQAL;样品YZ、MS和AL中醇类的含量约60%,AQ中醇类的含量为17.27%,但AQ中酯类含量为38.18%,远远高于其他3个样品;酰基化合物的种类少,但含量相对较高,在YZ、AQ、MS、AL中的含量分别为17.73%、25.12%、14.66%和8.40%. 相似文献
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选用3个小麦品种为材料,对不同发芽处理时间的小麦的主要生物化学品质的影响进行分析.结果表明:随着发芽时间的延长,不同的小麦品种间所表现的变化趋势类似.发芽小麦的蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值呈降低趋势;降落值、脂肪酸值呈增加趋势;破损淀粉含量先降低后增加. 相似文献
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基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究 总被引:3,自引:0,他引:3
在专家咨询调查的基础上,采用模糊聚类分析方法,对主食馒头进行了客观分类特性研究,论证了软式、中硬式和硬式馒头的3种基本类型的差异.结果表明,当馒头分为以上3类时,其在硬度和比容等指标上差异明显. 相似文献