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为提高蛋黄粉中虾青素(astaxanthin, AST)的保留率,以AST强化鸡蛋为原料,采用普通喷雾干燥、充氮喷雾干燥和真空冷冻干燥3种方式制备AST强化蛋黄粉,探讨干燥方式对蛋黄粉性质的影响。将制备的充氮喷雾蛋黄粉在不同温度(4、25℃)、光照(照光、避光)、氧气(非真空、真空)条件下贮存,探究AST强化蛋黄粉的最佳贮存条件。同时测定了蛋黄粉中AST的生物可给率。结果表明,采用真空冷冻干燥方式制得的蛋黄粉其溶解性、水分散性、乳化性较高,充氮喷雾干燥和普通喷雾干燥方式制得的蛋黄粉之间并无显著差异(P>0.05), 3种干燥方式的AST保留率由高至低依次为:真空冷冻干燥(100%)>充氮喷雾干燥(91.06%)>普通喷雾干燥(61.94%),且真空冷冻干燥所制备的蛋黄粉L*值较低,a*、b*值较高。在贮藏期间,4℃、避光、真空包装条件下的蛋黄粉具有较高的AST保留率、自由基清除率和较低的丙二醛含量。由于AST化学性质不稳定且蛋黄脂质含量较高,AST强化蛋黄粉具有较低的生物保留率和较高的生物可给率。研究结... 相似文献