牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应（acid tolerance response,ATR）的存在程度及其产生机制。探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理。结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力（P＜0.05）,并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏（4 ℃）的过程中至少可以维持7 d,对食品安全有极大危害。牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理。     

单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。     

磨细固硫渣自密实混凝土碱度试验研究

采用取出固液萃取法研究了固硫渣自密实混凝土的碱度(pH值,以下省略),结果表明:(1)在14 d以前,磨细固硫渣自密实混凝土的碱度高于其他三种自密实混凝土,且其碱度随龄期的变化规律与其他三种自密实混凝土相反。(2)在14～90 d龄期内,与其他三种自密实混凝土相比,磨细固硫渣自密实混凝土的碱度居中,且其碱度随龄期的变化规律与其他三种自密实混凝土一致。磨细固硫渣自密实混凝土90 d的碱度不低于12.24,明显高于钢筋钝化膜破坏11.5的临界值。(3)水胶比、掺合料掺量和胶凝材料用量等对四种自密实混凝土碱度的影响规律基本一致。     

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

肉中的兽药和瘦肉精残留及其检测技术研究进展

肉与肉制品中的兽药和瘦肉精残留是影响食品安全的重要因素。因此,明确肉与肉制品中有害残留物,开发快速、准确检测肉中有害残留物的技术,对控制肉与肉制品中的有害残留物,保证肉类食品安全具有重要意义。本文总结了畜牧业中常用的抗菌类药物和瘦肉精的代表性有害残留物,对比分析了表面增强拉曼光谱技术(surface enhanced Raman spectroscopy,SERS)、液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)和免疫分析技术这三种最具代表性的技术在抗生素和瘦肉精检测中应用的范围、优缺点、关键影响因素等,以期为肉与肉制品安全控制、兽药和瘦肉精残留物质检测提供指导。     

天然酚类化合物的抑菌作用及在肉与肉制品中的应用研究进展

氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因。从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性,但其抑菌机制尚不完全明确,同时缺乏较为系统、深入的总结。本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异,从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用情况,以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制及其在肉类生产加工中的应用提供理论基础。     

基于动态二进制平台的缓冲区溢出过程分析

提出一种基于动态二进制平台的缓冲区溢出过程分析方法,并实现基于该方法的原型系统。分析缓冲区溢出攻击方法的特点,给出基于异常捕获、控制流分析和内存状态检查的溢出检测方法。通过对内存读写指令、控制转移指令进行监控,获得函数调用序列和数据传递关系,定位导致缓冲区溢出的代码。实验结果表明,该系统能有效检测缓冲区溢出,准确定位导致溢出的代码位置。     

不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析

为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异,取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5）,采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析,并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示,随着等级提高,牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种,占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥发性物质种类最多,为33种,有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加,有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。     

阀缸分离电液位置伺服系统的动态特性分析

采用伺服阀和作动筒分离的结构可以使舵机空间布局上具有突出的优势,对于优化歼击机的气动外形和提高隐身能力具有重要的意义。这种结构需要在控制伺服阀与作动筒之间加入一段长导管,这样在负载流量突变、伺服阀换向等情况下就可能激发该系统的耦合振动,影响系统动特性。首先建立了包括管路模型在内的阀缸分离舵机的频域模型,并采用耗散模型从频域角度分析了管路参数对系统动特性的影响。而后利用AMESim与MATLAB仿真软件针对阀缸分离舵机结构设计了联合仿真程序,从时域的角度分析了管路参数对系统控制特性的影响,并设计了陷波滤波器来解决管路谐振给系统控制特性带来的不利影响。最后根据理论分析及仿真结果总结了管路参数对系统的影响规律,提出了几种优化管路参数的方法。     

呼伦贝尔市居民高血压知晓率、治疗率和控制率及患者KAP调查

目的:了解呼伦贝尔市居民高血压知晓率、治疗率和控制率,评价该地区高血压患者相关知识、信念和行为(KAP)水平。方法:采用多阶段整群抽样的方法,抽取呼伦贝尔市18岁以上居民共1 044人进行问卷调查和血压测量,并对筛查出的309名高血压患者进行高血压相关KAP调查。结果:呼伦贝尔市居民高血压知晓率、治疗率和控制率分别为58.7%、44.2%和10.6%;高血压患者对"高血压诊断标准"和"需坚持长年服药"的知晓率为16.2%、46.9%;"应控制体重"和"应定期测血压"的信念形成为58.7%、59.1%;患者中吸烟率、饮酒率、肥胖率、主动限盐率和每月测血压率为32.7%、42.2%、36.3%、47.5%和42.6%;已知患高血压者KAP水平优于新筛出的患者。结论:呼伦贝尔市居民高血压知晓率、治疗率和控制率有待提高,患者的高血压相关知识知晓率、信念形成率和健康行为的形成率低,应加强该地区高血压筛查和社区综合干预工作。