复合型食品稳定剂在冰淇淋生产中的应用

本文对冰淇淋单体的稳定剂和复配型稳定剂在老化时间、粘度、膨胀率、熔化性等方面进行了对比试验。选出了最佳的复配型稳定剂。     

软冰淇淋机及软冰淇淋的研究与开发

1 前言软质冰淇淋(soft ice cream)是指冰淇淋料凝冻后, 不经灌装、成型、硬化过程而直接销售的冰淇淋,一般凝冻时间在3min左右,冰结晶含量约为40％-50％。软质冰淇淋主要供饮冰室、咖啡馆等饮食业堂吃用。随着麦当劳、肯德基进入中国,软冰淇淋在各大中城市已普遍受到人们的欢迎,尤其是青少年对口感滑爽、风味香醇的软冰淇淋倍受青睐。     

番茄冰糕与番茄冰糕粉的研制

通过番茄冰糕的研制,确定了番茄冰糕和冰糕粉的配方,冰糕复合乳化稳定剂的组合与用量,制得番茄冰糕产品组织结构细腻润滑,口感清凉爽口。     

复合乳化稳定剂对SORBET抗融性的影响

确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下,分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等12种稳定剂进行单体实验,以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准,确定了卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为被用胶体,通过正交实验,最终确定了一组最佳的稳定剂组合。     

班产2吨冰淇淋工厂的设计

一、概况根据美国联邦标准规定,冰淇淋必须含有不少于10％乳脂肪和20％总乳固体。除特殊加香的冰淇淋,乳脂肪和总乳固体可分别不低于8％和16％外,冰淇淋的重量必须不低于每升0.539公斤,含稳定剂不高于0.5％,每升固体食物不少70.192公斤。冰淇淋具有丰富的营养价值,其发热值较牛乳为高,每公斤冰淇淋可达2000千卡左右。近几年来美国冰淇淋消费量约达49.32亿升,人均20.88升,制造冰淇淋工厂的数目接近     

蛋白质稳定的油／水乳状液的破坏动力学

监测油/水孔状液的稳定性是在含有0.1％(W/V)乳清、土豆、豌豆或大豆蛋白、pH 4～8、以0.1％(W/V)SDS稀释的孔状液中,在500nm下,改变时间测其吸收率。孔状液破坏/吸收卑衰减是一渐近线,逐渐降低到平衡值。其平衡值大小取决于pH和蛋白质。应用非线性数据处理表明蛋白质稳定乳状液的破坏是符合一级动力学模型(P<0.001)。对孔状液的破坏特性也讨论了两段一级模型。这一研究结果突出了使用适当的数理统计技术来分析乳状液破坏数据的必要性,然而难以成功地导出统计动力学参数。     

固液萃取及其在食品工业中的应用

阐述固液萃取的基本要领及其计算方法，同时介绍各种萃取装置以及固液萃取在食品工业中的应用实例，最后扼要介绍当今食品工业中的最新技术－－超临界气体萃取。     

冰淇淋生产中的甜味料

甜味料就广义而言,包括一切有甜味的物质,不论固体或液体,天然的或合成的均属之。冰淇然使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及糖精、甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等,这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。1．甜味料1．1砂糖、淀粉糖浆与淀粉糖1．1．1砂糖砂糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体,呈白色颗粒状,也叫蔗糖,是冰淇淋中最常用的甜味料。砂糖有爽口的甜味。1.1．2转化糖浆砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。1摩…     

滴流床气液界面液相传质系数的研究

在气液并流向下的滴流床中,应用二氧化碳-空气-水系统和氢-空气-水系统进行了滴流床气、液界面液相容积传质系数k_La的研究.在内径为0.042m的床层中分别充填有直径d_p=0.0065、0.00475和0.00154m的玻璃球.气相流速为u_G=0.12-0.56m/s,液相流速u_L=0.003-0.04m/s.容积传质系数k_La与液相物性(Sc数)、填料直径和气液流动情况有关.根据传质情况,可以划分三个流区,它们与按流动情况划分的流区一致.用回归分析方法可以得到下述关联式:滴流区k_Lad_(p~2)/D_A=0.0904Re_(L~0.82)Re_(G~0.55)Sc~0.53(d_p/T)~(0.07)脉动流区 k_Lad_(p~2)/D_A=0.0211Re_(L~0.93)Re_(G~0.76)Sc~0.57(d_p/T)~(-0.12)     

结冷胶在果冻、果酱等食品中的应用

阐述了结冷胶的结构和特性,结冷胶水溶液在低浓度0.01%～0.04%的范围内呈假塑性流体特性,在0.05%时即可形成凝胶,与其它食品胶复合可应用于果冻、果酱、人造食品(类果肉)、饼馅和布丁等食品生产中。