GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

基于GC-MS结合化学计量学方法的蟠桃鲜果指纹图谱的构建及应用

利用SPME-GC-MS对蟠桃鲜果中挥发性成分进行分析,结合聚类分析(CA)优选9组样品,共筛选出15种共有挥发性成分作为蟠桃特征物质构建指纹图谱;通过精密度、重复性和稳定性实验及相似度分析对所建立的蟠桃指纹构建方法进行验证,结果表明通过CA所选不同批次的蟠桃样品较为一致,方法符合指纹图谱建立的要求。在此基础上,依据所建立的指纹信息,采用主成分(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS)对蟠桃和不同品牌蟠桃汁进行对照研究,显示PCA和PLS基本能将蟠桃鲜果与不同品牌桃汁明显区分,结合PLS载荷分析,初步确定苯乙醇、乙醛、反式-2-己烯-1-醇、己醇、乙酸甲酯、乙酸丙酯可能是造成蟠桃与市售桃汁风味差异重要组分,可为蟠桃鲜果品质控制和系列风味产品的开发提供科学依据。     

鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究

本实验以新疆泰昆鸡肉加工副产物资源鸡脂为原料,通过酶解和调控氧化技术分别制备酶解、氧化和3种不同复合酶解-氧化处理的鸡脂样品,并以此为前体制备鸡肉香精。描述性感官分析、电子鼻和GC-MS分别对上述香精样本进行比较分析。结果表明:由不同处理获得的鸡脂为前体所制备的热反应产物其在鸡肉风味感官属性的呈现和香气组成上均存在显著差异,温和酶解-氧化(底物浓度50%、酶活200 U/g、酶解时间2 h,氧化时间2 h、温度100℃、空气量0.6 L/min)制备出的鸡肉香精更接近于天然鸡肉味。最后利用PLSR对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正相关;仿真度与2-十一烯醛呈正相关,肉味与2-十一烯醛、4-乙基环己醇、壬酸等呈正相关;烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚呈正相关。     

具有抗真菌活性的海洋微生物的分离筛选

从中国广西北部湾海域采集的海蜇和海泥样品中分离到1300株海洋微生物,采用白色念珠菌为初筛模型,对1300株海洋微生物菌株进行抗真菌活性检测,结果表明有136株具有抗白色念珠菌活性,对其中56株高活性菌株进行抗菌谱研究,结果表明JIV-49具有广谱的抗菌作用,对细菌、酵母及丝状真菌均具有抑制作用.     

基于PCA模式不同处理方式鸡脂挥发性成分与化学指标相关性研究

分别以氧化、酶解和酶解-温和调控氧化技术对精炼鸡脂进行处理,通过GC-MS对上述不同处理方式获得的鸡脂样品中的挥发性成分进行了分析鉴定,同时对其化学指标(过氧化值、茴香胺值、酸值)进行测定;在此基础上,结合主成分分析(PCA)研究不同处理方式鸡脂挥发性成分与化学指标之间的相关性。结果表明:过氧化值表征初级氧化产物的含量,与其正相关的挥发性成分包括2-丁烯醛、β-苯丙烯醛、丁醇、(Z)-2-戊醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(Z)-2-辛烯-1-醇、己酸乙烯基酯;与酸值正相关的挥发性成分有苯甲醛、乙醇、糠醇、柠檬烯、1-石竹烯、甲苯;茴香胺值与大部分的醛类化合物呈正相关,表征次级氧化产物的含量,包括能代表鸡肉特征风味的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-己烯醛等。     

羊肉特征风味指纹图谱的构建

采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定,以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品,共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确性,通过精密度实验、重复性实验和样品的稳定性实验对所建立的指纹分析方法进行了验证,同时进行了相似度分析,14个羊肉样品的相似度均大于0.80,结果表明不同批次的羊肉样品较为一致,该方法符合指纹图谱建立的要求,可以应用于羊肉指纹图谱的构建。依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其它不同肉类样品和掺假样品进行对照研究,显示羊肉样品和其它肉类样品和掺假样品均存在明显差异,表明该风味指纹图谱可用于羊肉样品质量的鉴定和监控。     

产抗菌活性红树林放线菌G15发酵条件的优化

G15是分离自广西山口红树林保护区的一株具有较强抗菌活性的放线菌.为了提高其活性物质的产量,以金黄色葡萄球菌为指示菌,对其发酵条件进行了研究.单因素实验表明,其最佳的发酵培养基为:可溶性淀粉20g,酵母粉15g,NaCl30g,蒸馏水1000mL;最佳培养条件为:接种量15％、装液量为30％、培养时间为168h,初始pH值为7 5.优化后G15发酵液的活性提高了3倍左右.     

响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺

以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。     

大果阿魏石油醚提取物成分分析及其对胃黏膜保护作用的评价

目的：明晰新疆大果阿魏石油醚提取物中的物质组成及其对乙酸损伤型大鼠胃黏膜的保护作用,为胃黏膜保护及抗氧化类功能食品的开发提供借鉴。方法：采用乙酸所致大鼠胃黏膜损伤模型,将60 只SD大鼠分为正常组、模型组、阳性组（雷尼替丁0.03 g/kg）,大果阿魏石油醚提取物分为高、中、低剂量组（1.0、0.2、0.04 g/kg mb）,均连续灌胃两周,并采用气相色谱-质谱联用技术分析大果阿魏石油醚提取物中的化学成分。修复效果以胃黏膜损伤面积变化为评价指标,并计算损伤抑制率。同时,测定胃组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、丙二醛（malondialdehyde,MDA）、前列腺素E2（prostaglandin E2,PGE2）及一氧化氮（NO）含量。结果：大果阿魏石油醚提取物中共分离鉴定出25 种物质,其中萜类化合物含量最多,相对含量为49.47%,其次是含硫化合物,相对含量为24.01%。各剂量大果阿魏石油醚提取物组均能明显改善大鼠胃黏膜损伤程度,与其他实验组相比,低、中、高剂量组损伤面积平均减小了7.68～13.10 mm2;与模型组相比,高剂量提取物组效果最佳,损伤抑制率达到31.84%,SOD活力增加了37.27%,MDA含量降低了32.51%,PGE2和NO含量分别增加了22.41%和28.13%。结论：大果阿魏石油醚提取物对大鼠乙酸性胃黏膜损伤具有明显的保护作用,作用机制可能与其提高胃黏膜抗氧化能力有关。     

基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用

为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析,并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段,构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析（principal component analysis,PCA）模型。结果表明,鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛等11种成分,添加紫苏后,11种腥味物质均显著降低（P＜0.05）。感官评价结果显示,随着紫苏添加量的增加,鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低（P＜0.05）。结合PCA,再次验证得出庚醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、（E）-2-辛烯-1-醇和（E）-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质。综上所述,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用。