枣醋发酵过程中多酚、黄酮变化分析

采用优化后的枣醋酿制工艺,研究了枣醋发酵过程中多酚和黄酮含量变化,并首次检测了枣醋中多酚和黄酮物质的含量.结果表明:枣醋酿制过程中多酚、黄酮变化趋势一致.蒸煮浸提大大减低多酚、黄酮含量,果胶酶浸提有利于多酚、黄酮含量的增加,酒精发酵不利于多酚、黄酮的转化,在醋酸发酵中随着酸度的变化多酚、黄酮含量有所增加.壳聚糖澄清可以除去大分子的多酚、黄酮物质,使总酚和黄酮含量下降,但下降幅度不大,该研究结论可为生产功能性枣醋生产提供理论依据.     

枣片真空干燥方式的比较研究

以木枣为原料,采用真空冷冻和真空低温2种干燥方式加工枣片,探讨比较了2种方式加工的枣片的Vc含量、复水率、褐变度,并且对枣片进行了综合的感官评价。研究表明,真空冷冻干燥的枣片在Vc、褐变度、复水率方面优于真空低温干燥,但冷冻干燥的时间长,成本高。两种真空干燥方式得到的枣片综合评价得分相同,冷冻干燥的枣片色泽、外观、气味均好于低温干燥,但酥脆度较差,口感不如真空低温干燥的枣片。     

红枣大麦复合发酵生产新型保健醋

以红枣和大麦为主要原料,麦芽粉先经过糊化、糖化制备麦芽汁与红枣浸提汁复合后,经过酒精发酵、醋酸发酵后加料密封陈酿,经过调配制备新型复合醋.通过红枣与麦芽复合,果粮发酵弥补单一以粮发酵,或单一以果发酵的各项缺点,大麦成本低廉是酿造制品的主要原料,红枣营养丰富口感较甜,糖分很高易于发酵,综合两者优点进行复合发酵得到醇香浓郁的酸甜复合醋.测定试验结果表明:红枣和麦芽复合厚,可以弥补单一以粮发酵醋的香甜口感,并添加了红枣的多种生物活性功能,同时得到一种新型保健发酵醋饮,无论在口感、营养保健方面都符合大众需求,介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并配合两种酵母酒精发酵,增添独特口感,制备新型醋饮.     

生物传感器在食品安全检测中的应用

简述了生物传感器的基本工作原理、构造特点。对生物传感器在食品安全检测中的应用作了详细的介绍。并探讨了生物传感器今后的发展趋势。     

冲调式猕猴桃粉速溶性的探讨

重点探讨了影响猕猴桃粉速溶性的问题。通过单因素试验和正交试验,研究各因素(冲调水温、冲调水量、稳定剂的种类及添加量)对猕猴桃粉速溶性的影响规律,确定最佳冲调水温为60℃;冲调水量的不同可以获得不同的口感和性状,可根据消费者的喜好而定;复合稳定剂的最佳添加量为蔗糖脂肪酸酯0.40%+蒸馏单硬脂酸甘油酯0.50%+β-环糊精0.25%,可以有效地改善猕猴桃粉冲调后的稳定性。     

分子印记技术及其在生物传感器中的应用

简述了分子印记技术的基本原理，印记聚合物的制备途径和方法，及其在生物传感器中的应用。并对未来发展趋势作了展望。     

链格孢菌植物抑菌剂的筛选优化

以13种植物为原料,以抑菌圈的直径为指标,对链格孢菌植物抑菌剂进行了筛选优化。实验以丙酮提取剂筛选出甘草和苦参作为抑菌原料,然后分别考察了水、乙醇和丙酮等作为提取剂对抑菌活性大小的影响,最后以乙醇为提取剂,通过单因素和正交实验分别对苦参和甘草抑菌液提取条件进行了研究,获得最佳提取条件。     

响应面法优化枣渣可溶性膳食纤维提取工艺的研究

在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,通过响应面法优化了枣渣可溶性膳食纤维的提取工艺,得到的最佳条件为：纤维素酶添加量0．95％,酶解时间122．29min,酶解温度45．97℃,pH4．8,料液比1：20（g／mL）,枣渣中可溶性膳食纤维得率为4．91703％．     

正交设计在空心面配方优化中的应用

以小麦粉为原料,采用不同的面粉改良剂对空心面质量进行了改良实验,并以感官评价标准为指标,优化了各种特色空心面的配方,然后通过正交试验改良了优化配方．实验表明,常温下,加入0．2％魔芋精粉、0．3％复合磷酸盐和0．15％CSL-SSL的复合改良剂,制成的空心面品质最好,各指标均明显优于对照组,有效地改善了空心面的品质．     

一种新型红枣酒发酵工艺的研究

以真空低温干燥的木枣为原料发酵红枣酒,并对其发酵工艺进行了研究.实验表明：红枣酒发酵的最佳工艺条件为SO2加入量40 mg/L,酵母添加量3%,发酵温度25℃,发酵时间为7 d.用真空干制枣发酵的红枣酒在颜色、口感和营养成分方面都比采用普通干燥的枣好.