低温等离子体技术在全谷物加工中的应用进展

低温等离子体技术是一种新型的加工技术,目前主要应用于航天航空、材料等领域。基于低温等离子体的工作原理和作用效果,其在全谷物加工领域中可发挥重要作用。本文综述了低温等离子体的概念、发生方式以及其在全谷物加工方面的应用研究进展,重点介绍其在减少全谷物蒸煮时间、改性淀粉、促进萌芽、影响生物活性组分以及降低全谷物中微生物和农药残留等方面的效果,进一步分析低温等离子体技术在全谷物及全谷物食品工业化应用的可行性,并对其在全谷物领域中的发展进行总结和展望。     

微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响

研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响。结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、△E减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小。添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大。综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20%的豌豆微粉B为宜。     

用全谷物大思路推动我国杂粮加工业的发展（下）

特色杂粮富含各种保护性化合物,具有许多独特的生理功能,是很好的全谷物食品原料。近年来,经济快速发展及谷物消费的日益精细化逐步成为老百姓健康的“双刃剑”。突破传统的“小”杂粮的认识,用全谷物的“大”思路来推动我国杂粮加工业的发展,寻求各种有利于杂粮产业发展的科技支撑及产业政策的支持,将为特色杂粮迎来全新的发展机遇。对我国...     

漏斗法粮食休止角测量结果的影响因素研究

以小麦、稻谷、大豆、玉米为试验材料,对漏斗法测定休止角装置中的漏斗孔径和角度、籽粒跌落高度、底面圆盘直径和粗糙程度、以及谷物本身的水分、杂质含量、籽粒大小等因素对休止角的影响进行讨论。研究结果:4种粮食的休止角随着跌落高度和漏斗孔径的增加而减小;随着底盘直径和粗糙程度的增加而增加;随着漏斗内角度数的增加,小麦、大豆休止角的变化趋势不明显,而稻谷、玉米的休止角呈微弱上升;4种粮食的休止角随着水分和杂质含量的不断增加而增加。小麦、玉米、大豆的休止角随着颗粒增大而减少,而稻谷的休止角是随着样品颗粒增大而增大。     

麸胚挤压稳定化处理对面团特性的影响

为提高麸胚在面制品中的加工适宜性,本文对麸胚粉进行挤压稳定化处理。以未处理麸胚粉为对照,探究挤压处理对麸胚粉晶体构型的影响及不同添加量的挤压麸胚粉对面团热机械学特性、动态流变学特性、微观结构和傅里叶红外谱图的影响。结果表明,经挤压处理,麸胚粉的淀粉结晶度降低。在同一添加量时,挤压麸胚面团较未处理麸胚面团的吸水率增加,蛋白质弱化度、稳定时间、黏度峰值和回生值降低,有助于延缓面团的老化;当全麦粉添加量大于25%时,挤压麸胚面团的弹性模量（G''）和黏性模量（G″）均提高。此外,麸胚粉的加入使面团新增C≡C特征峰;挤压麸胚面团在1650 cm-1处的吸收峰强度较未处理麸胚面团减弱,而在3400 cm-1处吸收峰较强。扫描电镜图显示,挤压麸胚面团形成的网络结构交联程度增强。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响

针对蚕豆蛋白在pH较低的体系中溶解性差、乳化能力低,制约其在食品工业中应用等问题,应用808Titrando瑞士万通全自动滴定仪控制木瓜蛋白酶水解蚕豆蛋白,实现蚕豆蛋白的有限水解,探讨水解度对蚕豆蛋白水解物的溶解性、乳化能力及持水性等功能性质的影响。通过木瓜蛋白酶的控制水解获得水解度为2%～4%的蚕豆蛋白水解物;与蚕豆蛋白相比,在pH4.0～6.0体系、水解度为4%的蚕豆蛋白水解物的溶解度提高2～3倍;pH6.0、水解度为2%的蚕豆蛋白水解物的乳化能力是蚕豆蛋白的2.3倍,持水力是蚕豆蛋白的1.6倍。     

我国挂面产业科技创新方向

挂面是我国人民喜爱的传统主食产品,从20世纪80年代开始,随着国外生产线的引进及我国自主研制的挂面生产装备的投产,中高档挂面市场得到逐步发展,人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强.对挂面行业创新的认识,应用基础研究及新产品开发方向等方面进行了探讨.     

稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究

研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质.结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化.面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱.不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p＜0.05).超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性 . 除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响.     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。