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大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对大黄鱼4℃冷藏过程中品质变化特征及货架期终点时的优势腐败菌相进行了分析。新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为2.4×103cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为24.01mg/100g。4℃贮藏6天时,达到了货架期终点,菌落总数为7.1×107cfu/g,挥发性盐基氮为24.92mg/100g。腐败菌主要包括:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacens spp.)54.0%,假单胞菌(Pseudomonas spp.)21.0%,黄色杆菌属(flavobacterium spp.)7.1%,产碱杆菌属(Alcaligenes spp.)5.6%。腐败希瓦氏菌是优势腐败菌。研究了聚赖氨酸、茶多酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑菌浓度(MIC)和最佳抑菌浓度,通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配比,结果为:聚赖氨酸0.4g/L,茶多酚5g/L,柠檬酸4g/L。 相似文献
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麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
本文利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响,并进行了面包的焙烤实验。结果表明,麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为01~02%,麦芽粉能加快面团的发酵速度,提高面包的感官质量,麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。 相似文献
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