面条加工产业的技术创新

阐述了面条加工产业的技术创新问题。面条加工分方便面和挂面,方便面的创新包括更新理念、改进工艺和设备、追求天然调味料、提高复水性、研究脱水效果和热利用率等;挂面企业则要"做大"、"做强",完善工艺、设备、产品加工和检测标准,实现挂面生产的连续化和自动化,实现由低温工艺向高温工艺的改革是主要创新点。     

软罐头方便面生产原理

1．前言由于方便面适应了现代人生活快节奏的需要，仅十几年的时间已迅速发展成为我国产值最大的方便食品。随着市场竞争和人们对高质量产品的需要，传统的热风干燥方便面和油炸干燥方便面由于经干燥再复水，其风味、口感与传统面条存在相当大的差距，尤其是油炸方便面生产耗油量大、成本高、贮存中易发生变化。因此，生产高质量的方便面已是必然趋势，软罐头方便面，即LL面应运而生。它具有以下特点：①产品采用水煮糊化，不但含水量高、而且与加热介质直接接触，且水煮后又经过杀菌，因而产品糊化度高；②产品含水大于60％，因而产品在贮…     

面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系

采用感官质地剖面法评价了用3种粉质差异较大的原料粉制作的面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感等质地品质,并研究了面条试样中的面筋蛋白组分在制面过程中的变化及其与面条质地差异的关系,为制面行业根据产品要求制定工艺及选择参数提供了理论上的依据.     

面条评价方法的研究

对4个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价;在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3.378、6.937、7.651时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标.     

微波在食品加工中的应用

本文阐述了微波加热食品的机理以及微波在食品加工中的各种应用,总结了微波加热的优点,预测了微波在食品工业中应用的趋势。     

菜籽凝血酶抑制肽的酶法制备研究

以菜籽蛋白为原料,比较多种蛋白酶(碱性蛋白酶2709、Alcalase 2.4L、Protex 6L、Protex 7L和Neturase 1.5MG)对菜籽蛋白水解特性的影响,以及不同水解产物的凝血酶抑制活性,确定Alcalace 2.4L为制备菜籽抗凝血肽的最佳用酶,并获得其最优制备工艺条件为:底物浓度3.0g/100 mL、温度60℃、pH 8.5、加酶量7 000 U/g、酶解时间2.0 h,在此条件下菜籽蛋白的水解度为18.1%,酶解液的凝血酶抑制率达到98.8%.     

大豆中主要过敏原的研究现状和展望

大豆是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一。该文重点介绍了大豆中主要过敏原Gly m Bd 30K、Gly m Bd 28K和Gly m Bd 60K的研究现状和展望。     

国内保健挂面的研制现状

综述了国内保健挂面的发展现状.举例说明了营养物质添加量设计的实验方案,对保健挂面生产过程中存在的问题进行分析,以及解决营养成分流失的各种营养强化新技术新方法,并对保健挂面在今后的发展作出了展望.     

食品中多环芳烃的研究进展

简述了近年来关于食品中多环芳烃的形成机理、分析方法及控制措施的研究进展,以期为解决食品中多环芳烃的污染问题提供依据。     

酶法改性食品蛋白质的研究进展

本文综述了酶法改性蛋白质后其功能特性发生的变化,包括溶解性、持水性、凝胶性、乳化性,并介绍了蛋白质结构与其功能特性关系的研究进展.