稀碱法分离工艺对糯米中蛋白质提取率的影响

探讨了稀碱法分离工艺对糯米中蛋白质提取率的影响,以得到纯度较高的糯米蛋白和糯米淀粉。研究碱液浓度、温度、水料比和时间对提取率的影响,采用响应面法对工艺参数进行优化,通过软件对提取率的二次多项数学模型解逆矩阵分析,最佳提取工艺为:碱液浓度0.05 mol/L、温度45.68℃、水料比8、时间94.96 m in。在上述工艺条件下蛋白提取率为80.11%,蛋白纯度为77.53%(干基),淀粉提取率为89.61%,淀粉纯度为90.50%(干基)。     

玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）分析显示,m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。     

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan-whey protein isolate composite film,CWF）涂膜1、2、3 次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4 ℃冷藏15 d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标,研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示,乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用,但影响不显著;CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量,抑制PAL和POD活力,降低木质素、MDA含量,延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加,保鲜效果更好,考虑到生产成本选择涂膜2 次。     

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜的制备、形态结构及理化性质

以壳聚糖（chitosan,CTS）和乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan/whey protein isolate composite film,CWF）,并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度,优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD,成膜液pH 3,甘油添加量1.5%,WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善,WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀,且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用,二者有良好的相容性。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

米糠可溶性蛋白酶解物的分子量分布的研究

采用高效凝胶过滤色谱(HPSEC)研究了米糠可溶性蛋白不同蛋白酶水解产物的分子量分布范围.结果发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物的分子量分布范围分别集中在200～600和200～550之间,而中性蛋白酶、Flavourzyme水解产物的分子量分布范围主要集中在7 000～25 000之间和50 000以上,胰酶、Protamax水解产物的分子量分布范围主要集中在4 000～30 000之间,胰蛋白酶和Protamax共同作用的水解产物的分子量分布范围主要集中在7 500～25 000之间,胰蛋白酶和Flavourzyme共同作用的水解产物的分子量分布范围主要集中在2 000～50 000之间.     

预分离米糠可溶性蛋白类阿片拮抗肽的超滤工艺

采用超滤法从米糠可溶性蛋白酶解物中初步分离提取类阿片拮抗肽,研究了错流方式的板式膜组件时间、压力、温度和料液浓度对膜通量的影响。采用截留分子量为10000的超滤膜,料液浓度为10mg/mL,膜压差为0.14MPa,温度15℃的操作条件。离体豚鼠回肠(GPI)检定法鉴定表明,类阿片拮抗肽活性得到提高。     

香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究

卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度卤制时间焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。     

小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展

小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一,小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等,需要重点关注.本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同,重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状...     

富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性及感官评价的影响.结果表明:与未添...