鲜切雷竹笋冷藏过程中木质化机理的研究

研究鲜切雷竹笋在4℃冷藏条件下苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活力及丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量的变化规律,探讨其木质化机理。结果显示：在冷藏过程中,PAL、POD活力、MDA含量呈先上升,后下降的趋势;PPO活力在前6d缓慢上升,第15天开始下降;多酚含量在冷藏前6d急剧下降,后缓慢上升,第12天又开始下降;木质素含量不断增加,基部为5%～26%,中部为3%～24%,尖部为2%～22%。结果表明：在冷藏期内,PAL、POD活力大幅度增加,是导致鲜切雷竹笋木质化的关键酶;酚类物质作为木质素合成的前体物质,参与木质素的合成;MDA可能参与鲜切雷竹笋的木质化进程,但需进一步验证;木质素含量从基部向尖部逐渐降低,木质化进程是从基部向尖部推进的。     

小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展

小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一,小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等,需要重点关注.本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同,重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状...     

分步酶解制备鲢鱼抗氧化肽的工艺研究

用分步酶解法制备鲢鱼抗氧化肽,首先从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶作为第一步酶解用酶,以水解度作评价指标,并得到酶解工艺条件:底物浓度15%,pH9.0,温度50℃,加酶量为24AU/kg。再从剩下的三种酶中筛选出胰蛋白酶与碱性蛋白酶复配,作为第二步酶解用酶,用响应面法进一步优化酶解工艺,考虑到成本和工艺的要求,最终确定的酶解工艺为:碱性蛋白酶水解时间为59.12min,胰蛋白酶水解时间为82.24min,两种酶的添加比例为1:1.48,即碱性蛋白酶添加量为24AU/kg,胰蛋白酶的添加量为35.5AU/kg。最终得到的鲢鱼抗氧化肽可溶性氮70.84%,多肽69.38%,水分4.21%,灰分25.67%;多肽浓度为2mg/mL时对DPPH自由基清除率为19.33%。      

影响碱酶两步法制备大米淀粉工艺条件的研究

采用碱法和酶法加工碎米制备得到大米淀粉.确定碱法分离大米淀粉和大米蛋白的较佳工艺条件为:pH11,温度40℃,水料比6,时间120min.采用碱性蛋白酶对碱法制备得到的大米淀粉进行纯化,酶解条件为pH9,温度45℃,酶与底物比48AU/kg,时间60min.大米淀粉中的蛋白质含量由2.87%降低到0.40%.     

树脂吸附结合近红外光谱同时检测小龙虾中铅、镉模型的建立

目的 建立树脂吸附结合近红外光谱模型同时检测大批量小龙虾中铅、镉含量的方法。方法 小龙虾经微波消解后, 用D405大孔吸附树脂吸附小龙虾消解液中的铅、镉, 采集吸附树脂的近红外光谱, 并采用一阶导数、小波变换、标准正态变换和多元散射校正进行光谱预处理, 选取较佳预处理方法, 结合竞争自适应重加权采样法进行最优波段选择; 利用偏最小二乘法建立最优定量预测模型, 并对模型进行外部验证, 探究模型预测准确度; 收集6个地区的小龙虾对模型进行应用验证, 探究模型实际应用可靠性。结果 D405树脂对小龙虾消解液中铅、镉的吸附率均达98.5%以上。经小波变换光谱预处理, 结合波段选择, 建立的铅、镉定量模型预测准确度较高, 校正集交叉验证均方根误差和相关系数分别为0.08、0.12及0.98、0.95; 外部验证集的预测均方根误差和相关系数分别为0.07、0.10及0.98、0.98。模型实际应用可靠, 铅、镉含量参考值与预测值之间偏差的标准差和相关系数分别为0.01、0.01及0.99、0.98。结论 建立的小波变换-竞争自适应重加权采样-偏最小二乘定量模型对小龙虾样品中的铅、镉含量都具有更好的预测效果, 树脂吸附结合近红外光谱可以用于同时检测大批量小龙虾中的铅、镉。     

石墨炉原子吸收法测定武汉市售大米中镉含量的研究

目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。     

UPLC-MS/MS方法评估人对食物中杂环胺的摄入

采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术,建立了人体摄入吸收后的食物致癌物杂环胺（HAAs）与血清白蛋白（HSA）形成的亚磺酰胺加合物的准确、高灵敏度检测方法,用于评估HAAs的摄取,研究HAAs与相关癌症风险的关系。选取2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）为研究对象,依据PhIP在人体内的代谢途径,体外合成PhIP-HSA亚磺酰胺加合物。使用UPLC-MS/MS检测PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的酸水解产物PhIP,对PhIP-HSA亚磺酰胺加合物进行定量。结果表明,HiTrap Blue亲和柱对HSA的回收率高于90%;优化的条件下,PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的水解效率高达96%;PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的含量与PhIP的信号强度呈良好线性关系;线性回归方程是y=1.011 7x+3.256 3,R²=0.998 7。该方法的检测限和定量限分别低至5×10-3 fmol/mg HAS和1.50×10-3 fmol/mg HSA。该方法对人血浆中PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的测定具有较高的灵敏度,在HAAs摄入与相关癌症风险关系的研究中,是用于评估常食用熟肉个体的HAAs摄入的可行方法。     

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。     

小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌的分离鉴定及致腐产胺能力分析

目的 探究小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)种类及其致腐产胺能力。方法 本研究利用选择性培养基从微冻至腐败小龙虾中分离、纯化优势腐败菌,通过16Sr DNA技术结合细菌生化鉴定法进行鉴定;将鉴定出的SSOs接种至无菌虾肉中,通过监测pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数等指标的变化,计算腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)以评价各SSOs的致腐能力,并比较各SSOs接种组的产生物胺能力。结果 小龙虾微冻过程中的SSOs为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria)和蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei);在贮藏15 d后, P. fluorescens、S. putrefaciens、A. sobria和H. alvei接种组TVB-N含量分别为205.88、54.01、60.60、24.24 mg/100 g,菌落总...     

鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。