清水板栗红心原因及护色措施

采用正交设计,探讨了预煮液pH值、板栗品种、护色剂种类和浓度、预煮方式及酸化剂种类对红心的影响。结果表明：红心主要是由酶褐变所引起,铁离子作用于多酚类物质和一部分氨基酸与还原糖发生了Maillard反应,引起红心现象更为严重;5个因素对红心影响程度为预煮液pH值＞护色剂种类＞板栗品种＞护色剂浓度;预煮液pH值＞预煮方式＞酸化剂种类;对板栗采取的护色措施是：采用油光栗、分段预煮方式（75－85℃,15min;85-95℃,25min,95-100℃,10min）,护色液组成为0．15％EDTA－2Na 0.05%Vc 0.15%半胱氨酸,用磷酸调整护色液pH值为2．9－3．1。     

HACCP在软包装米粉生产中的应用

应用HACCP原理对软包装米粉的生产进行危害分析，确定显著危害和关键控制点是在关键控制点上设立关键限值．进行重点监控、记录、纠偏和验证，从而保证工业化米粉生产的安全性。     

米糠蛋白酶解物类阿片拮抗活性的研究

采用水解度(DH)对酶解米糠蛋白进行了研究，比较六种蛋白酶对米糠可溶性蛋白的水解作用，结果发现胰蛋白酶对米糠可溶性蛋白的水解作用最强，它的最适作用条件为：pH8．0，温度为37℃，[E]／[S]为12．5usp-u／kg。采用离体豚鼠回肠(GPI)检定法测定上述酶解物的类阿片拮抗活性，结果发现胰蛋白酶水解产物具有明显的类阿片拮抗活性，DH为11．9％时，其水解产物(样品A)的类阿片拮抗活性最高。体积排阻高效液相色谱测定它的相对分子质量分布范围在125-24233Da之间。     

脱酰胺增溶米渣蛋白的复合酶水解工艺条件优化

为了制备起泡性较高、泡沫稳定性良好的米渣发泡蛋白（rice dreg foaming protein,RDFP）,采用响应面法优化了脱酰胺米渣蛋白（rice dreg deamidation protein,RDDP）的复合酶水解工艺条件。以起泡性和泡沫稳定性为指标,将碱性蛋白酶分别与中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶进行复合分步水解RDDP,确定较佳的酶组合为碱性蛋白酶和复合蛋白酶。以起泡性和泡沫稳定性综合评分为指标,通过响应面分析,建立了RDDP复合酶分步水解的动力学数学模型,模型回归相关系数为0.8951,方程显著,拟合性较好,且模型与验证试验结果吻合,可用来进行实际预测。复合酶分步水解的较佳工艺条件为：碱性蛋白酶水解时间100 min、复合蛋白酶水解时间80 min、加酶比例1∶1。在此条件下,RDFP的起泡性、泡沫稳定性和得率分别为368.23 m L,93.87%和89.02%。测定不同p H值时RDDP和RDFP的起泡性和泡沫稳定性,结果显示p H值8~10时,随着p H值的增加,RDDP和RDFP的起泡性逐渐增加,且在p H值9.5时最高;RDDP的泡沫稳定性逐渐减小,RDFP的泡沫稳定性先增加后减小。在同一p H值时RDFP的起泡性和泡沫稳定性明显高于RDDP。     

草鱼肽的体外生理功能

以草鱼为原料制取生理活性肽,采用高效液相色谱法(HPLC)测定其对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性,采用DPPH自由基清除法、氧自由基清除能力(ORAC)法研究其抗氧化性。结果表明:草鱼肽抑制ACE活性IC5 0为0.229mg/mL,清除DPPH自由基的IC50为7.630mg/mL,ORAC值为1317.962μmol Trolox/g,采用草鱼制备有效的生理活性肽是可行的。     

纳米二氧化铈用于克氏原螯虾鲜度特征物次黄嘌呤的电化学检测

目的 基于纳米CeO2修饰电极建立一种克氏原螯虾中次黄嘌呤的电化学检测方法。方法 以水热法制备了均匀的纳米二氧化铈,并将其制作成纳米二氧化铈修饰电极,将其应用于克氏原螯虾鲜度特征物次黄嘌呤的电化学研究。优化了扫描速度、电解液pH等相关因素后,将纳米二氧化铈修饰电极用于次黄嘌呤的电化学检测。建立线性方程后,测定小龙虾中的次黄嘌呤含量,进行回收率实验,并探讨了克氏原螯虾样品贮藏时间对次黄嘌呤峰电流之间的关系。结果 纳米二氧化铈修饰电极对次黄嘌呤表现出明显的电化学响应。且次黄嘌呤的浓度与其峰电流呈现出良好的线性关系,其线性方程为I=12.93+6.43C,相关系数r=0.9935。该方法与国家标准标方法相比,回收率达到97.6%。将其应用于克氏原螯虾样品鲜度研究,该方法得到的次黄嘌呤峰电流与样品贮藏时间成正比。结论 纳米CeO2修饰电极可用于克氏原螯虾中次黄嘌呤的电化学检测,并可进一步用于其新鲜度评价。     

芦笋叶速溶茶微波辅助浸提工艺研究

研究芦笋速溶茶微波浸提工艺。以黄酮提取率为指标,采用响应面分析法对影响速溶茶品质的主要因素(微波功率、提取时间、液料比、浸提次数)进行优化,建立影响因素与响应值之间的函数关系。结果表明最佳工艺条件为：微波功率560W,液料比17:1(mL/g),时间32s,浸提次数1 次。在该工艺条件下,黄酮提取率为90.28%,速溶茶中黄酮含量为58.41mg/g 干基。表明速溶茶微波辅助提取的条件优化合理可行,可为生产提供依据。     

添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学

将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成 外裹糊鱼块,在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示：大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0～120 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高,油炸120～180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1;一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s,3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90～180 s, 乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。     

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。     

不同溶解性膳食纤维的功能特性差异浅析 及其在肉制品中应用

膳食纤维是一种植物成分,在消化过程中胃中的酶不能将其分解,是人类所需的第七大营养素。膳食纤维按其溶解性可分为可溶性和不溶性膳食纤维两大类,而且不同溶解性膳食纤维功能特性方面有很大差异,一般可溶性膳食纤维形成溶胶或凝胶,有很强的吸附性和清除能力,一般研究水溶性膳食纤维的对胆酸、胆固醇及有害物质的吸附性能,以及清除自由基的能力。不溶性膳食纤维主要研究粒径、温度等因素,对膳食纤维的膨胀力、持水力、吸油力和结合水力的影响。可溶性与不溶性膳食纤维的制备工艺方法存在差异,得率因品种不同有较大差异,持水力、溶胀率等理化特性也差异很大。本文还介绍了国内外将多种不同类型和来源的膳食纤维添加在肉制品(香肠、火腿、重组肉制品、凝胶肉制品、汉堡等)中的应用研究进展。目前对于不同溶解性膳食纤维的性质还没有确切科学的结论。如果能将不同膳食纤维本身的性质研究透彻,确定什么理化特性或结构特征赋予了膳食纤维在不同功能食品中的各种功能特性,将使商业与研究如何选择和制备合适品种的膳食纤维提供科学依据。