加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响

研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5％～2.0％,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P＜0.05);同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值;加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P＞0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5％时凝胶弹性最好并趋于平稳.     

4 种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化,分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05）,甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05）,桂皮和甘草提取物无积极作用;4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。     

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。     

芸豆加工过程中蛋白-多酚复合物功能性质的变化

本文考察芸豆蛋白与多酚在25 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃下的抗氧化活性、溶解性、乳化性、起泡性等活性,并结合十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术以及傅里叶红外光谱技术对复合物结构进行分析。结果表明,在温度80 ℃时,芸豆蛋白-多酚复合物具有较强的自由基清除能力;且复合物的溶解度达到77.4%,较常温下溶解度提高10%以上;乳化性和起泡性分别为60.4%和98.75%,显著高于常温条件处理组,而碱性环境下乳化性较对照组增加了26.95%,起泡性也有相同的趋势,结合红外和电泳分析推测芸豆蛋白与多酚在热处理条件下可能形成了共价复合物,从而改变其功能活性。结合以上试验结果,热加工过程中,80 ℃的加工条件下可最大程度的保证复合物理化功能。     

大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果.将不同浓度的大蒜提取物(1%、2%、4%、8%和10%)应用到冷却肉中,通过测定其微生物指标与理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力.结果表明,大蒜提取物浓度为2%时,对冷却肉有较好的抑菌能力,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力.     

不同包装形式对低温冷鲜牛肉贮藏品质影响的研究

为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化，将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气)，MAP1(吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP2(抗菌吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP3(45%O₂+45%CO₂+10%N₂)中，并在4℃下贮藏，以色度值、p H值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标，分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化。结果显示，4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势，变化范围在5.2～7.2；汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大，MAP2显著高于其他组，最高达7.53%;p H值呈现出先下降后上升的趋势，各组间相差不大，均小于6.0；菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势，MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢，在第7 d时分别超过10⁶和6.0 mg/100 g。相比空白组、MAP2和MAP3...     

永磁同步电机电磁振动噪声优化方法研究

分析了永磁同步电机电磁振动噪声原理，计算了一台4极/6槽内置式永磁同步电机多转速下的电磁振动噪声，并通过二维傅里叶分解分析其径向电磁力谐波分量。提出一种新型定转子结构，建立以噪声和转矩脉动为目标的多目标优化数学模型，并采用响应面算法确定最优的设计参数。对优化前后电机的电磁振动噪声进行了仿真对比。结果显示，电机结构优化后，转速3 500 r/min运行时电磁振动噪声减小较为明显，从62.02 dB削弱至53.53 dB;平均转矩基本无变化，转矩脉动有所减小；多转速运行时，电机振动噪声整体性能亦得到改善，验证了该结构优化对电机电磁振动噪声有较为明显的抑制作用。     

改性绿豆蛋白与小麦蛋白相互作用对其凝胶特性的影响

以改性绿豆蛋白（Modified mung bean protein, MMBP）作为营养强化剂，探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(Wheat protein, WP)相互作用对其凝胶特性的影响，本研究通过在小麦面粉中添加不同比例（0%、3%、4.5%、6%、7.5%、9%）的MMBP制作面条，分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影响，以及MMBP与小麦蛋白复合物的凝胶特性。结果表明，添加一定比例的MMBP可显著改善面条的蒸煮品质和感官品质，质构结果表明，添加6%的MMBP对面条的食品品质改善作用尤为明显；结合MMBP-WP复合物理化特性和结构特性分析结果得出，随着MMBP添加量的增加，复合物凝胶的凝胶强度、黏弹性、保水性以及荧光强度均显著上升（P＜0.05），其中凝胶性由46.1g/cm2增加到57.65g/cm2，此时面条的蒸煮特性、干物质吸水率也随之增加；且此时MMBP与小麦蛋白复合物的二硫键作用力逐渐增强；蛋白β-折叠含量升高，聚集程度增加，形成了致密的凝胶网络结构，说明MMBP不仅可以增加面条的营养特性还可以提高面条的食用品质。