萌芽黑豆中蛋白质组分分子量分布及其抗氧化活性研究

本文目的是研究萌芽黑豆中不同蛋白质组分的分子量分布,以及各组分的抗氧化活性。采用碱提酸沉法获得萌芽黑豆中的蛋白质,通过硫酸铵盐析法逐级分离各蛋白质组分,SDS-PAGE法测定各蛋白质组分分子量分布,并从清除自由基和抗人皮肤成纤维细胞氧化损伤两个方面研究了各蛋白质组分的抗氧化活性。萌芽黑豆中蛋白质组分可以集中分离为三个部分,其分子量分布为140.0¹66.0、45.0⁷2.0、17.0²3.0ku;清除自由基和抗人皮肤成纤维细胞氧化损伤的实验结果均表明分子量在17.0²3.0ku的蛋白质组分具有最优的抗氧化活性,说明低分子量的萌芽黑豆蛋白质具有更强的抗氧化活性。      

食品中展青霉素检测方法及脱除技术研究进展

展青霉素是由多种真菌产生的一种有毒代谢产物,广泛存在于自然界中,易在水果及其制品中残留,并可通过食物链进行富集,严重威胁人类健康。本文对展青霉素的来源、性质、检测、脱除、存在问题及研究趋势进行概述,为后续研究提供理论依据。      

壳聚糖对鱼腥草提取液絮凝除杂效果的研究

研究了壳聚糖用量、p H和温度对鱼腥草提取液絮凝除杂效果的影响,并对其工艺进行了正交实验优化。实验结果表明最佳的工艺条件是壳聚糖用量为0.04g/100m L,提取液p H为6.0,温度为30℃;在此条件下,鱼腥草澄清液的黄酮保留率为80.0%,透光率高达68.1%。该工艺在絮凝除杂的同时又较好地保留了鱼腥草有效成分,具有良好的应用前景。      

基于多网融合及联动的煤矿安全监控系统设计

分析了目前煤矿安全监控系统的结构和应用中存在的主要问题,提出了监控系统全数字化传输的解决方案。在全数字化传输系统中对监控分站的功能,以及断电器、多系统融合的工作流程进行了重新定义,使多网融合和系统间的联动在煤矿安全监控系统中的实现变得简单易行,可为煤矿实现信息共享及协同处理提供新的解决思路。     

三种市售牛奶巧克力气味活性化合物的对比及其与感官知觉的关系

应用DHDA和顶空感官鉴评对三种市售牛奶巧克力的主要气味活性化合物进行了鉴定和对比。共有23种主要气味活性化合物被鉴定。定量数据及感官鉴评数据应用主成分分析法（PCA）进行了分析。结果表明,巧克力A除在己醛（青草香）、戊基呋喃（甜香）、三甲基吡嗪（坚果香）有较高浓度水平,其它化合物浓度水平都较其它两种品牌巧克力都要低;巧克力C在2-壬酮（甜香、蜜香）、乙酸（酸香、尖刺）、四甲基吡嗪（烤香,焦香）、苯甲醛（苦杏仁香）、2-甲基丙酸（腐臭）、呋喃甲醇（药香）、3-甲基丁酸（酸臭）、乙酸苯乙酯（花香、蜜香）、苯甲酸异戊酯（甜香、花香）这些化合物浓度指标上都比其它两种品牌巧克力要高且较突出;而B巧克力的呈强烈黑巧克力香的3-甲基丁醛（麦芽香、可可香）含量尤为突出,且具有较高含量的二甲基吡嗪类（爆米花香）、糠醛（土豆香）、苯甲醇（药香）、苯乙醇（玫瑰香）、苯并噻唑（橡胶味）、乙酰基吡咯（坚果香）,其它的一些呈烤香、坚果香的物质含量也较高。结合感官鉴评数据进行相关性分析表明,在牛奶巧克力中,3-甲基丁醛、苯乙醇主要贡献黑巧克力香韵,乙酸、2-甲基丙酸,3-甲基丁酸主要贡献酸香韵,四甲基吡嗪、乙酸苯乙酯主要贡献烤/坚果香韵。另外,清甜香韵和奶香韵与其它香韵有明显负相关作用。      

顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取用于兔肉挥发性风味成分分析的比较研究

采用顶空固相微萃取法（head space-solid phase micro-extraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction,SDE）提取兔肉中的挥发性风味物质,经气相色谱-质谱联用仪分析,共检测出风味化合物47种,其中烃类最多,有17种,其次是醛类14种和醇类6种,另外有酯类5种,醚类2种,酸类1种,酮类1种,杂环类1种。HS-SPME法和SDE法分别鉴定出23种和26种挥发性组分,比较两种提取方法可知,SDE法能萃取到更多的挥发性化合物,适合对高沸点,低挥发性物质的分离;HS-SPME法快速简便、更接近真实挥发风味,适合易挥发性化合物的检出。      

酒酒球菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性的研究

以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵（MLF）对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。      

混菌固态发酵山药皮产类胡萝卜素的工艺研究

以江西瑞昌山药皮为主要发酵原料,采用粗壮脉纹孢菌(Neurospora crassa)和植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)混合固态发酵生产类胡萝卜素。在单因素实验基础上,选取料液比、发酵时间、植物乳杆菌接种量和粗壮脉纹孢菌接种量四个因素进行L9(34)正交实验,确定最优发酵条件为料液比1∶1,发酵时间60h,植物乳杆菌接种量10%,粗壮脉纹孢菌接种量5%。在此条件下,产类胡萝卜素的量为(179.22±1.44)μg/g培养物。      

热激处理和柠檬酸提高发芽糙米中植酸酶活性

研究了热激处理和柠檬酸发芽介质对糙米的内源植酸酶活性的影响,并采用响应面设计优化了热激处理条件。结果表明,随着热激时间的延长,糙米中植酸酶的活性逐渐升高,达到峰值后下降。利用中心组合响应面设计实验,预测并验证的优化的热激和浸泡条件为,热激温度50℃,热激时间30min,浸泡时间6h。以2mmol/L柠檬酸缓冲液(pH5.2)作为发芽介质,植酸酶活性随着发芽时间的延长,先升高后下降;发芽3d,植酸酶活性达到最高值(241.27U/kg),高于原料糙米(115.57U/kg)。本工艺提高了发芽糙米的内源植酸酶活性,为开发糙米食品中降低植酸和保持营养价值的提供了基础数据。      

咖啡味觉量化的初步研究

为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味（即丰富度）等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高（R2均大于0.8）,并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。