鲣鱼背腹肉降尿酸肽制备工艺优化及体外活性研究

目的:提高鲣鱼加工副产物利用率,开发具有降尿酸活性的食品基料。方法:通过响应面分析酶解过程中酶的种类及添加量、pH值、酶解温度和酶解时间对抑制肽固含量和黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率的影响。结果:胰蛋白酶为最佳水解鲣鱼背腹肉的蛋白酶,最佳酶解工艺条件为酶添加量4%,pH 8.0,酶解温度55℃,酶解时间5 h,料液比1∶3 (g/mL)。该条件下制备的XOD抑制肽固含量为7.96%,XOD抑制率为43.941%,具有很强的抗氧化能力,清除羟自由基和DPPH自由基的ED₅₀分别为6.0,10.0 mg/mL。结论:鲣鱼背腹肉有潜力用于制备XOD抑制肽,在抗氧化应激以及预防高尿酸血症方面可作为膳食功能因子切入。     

关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术,探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律,以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明,高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）;蒸制后的四喜丸子风味较好,而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外,气味活度值分析结果表明,WOF关键异味分子为正己醛和庚醛;热加工过程中,这两种物质含量显著上升（P<0.05）,POV值显著下降（P<0.05）,TBARS值显著升高（P<0.05）,热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此,本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。     

英红九号茶蛋白ACE抑制肽的制备、氨基酸组成及不同超滤组分的活性评价

以英红九号红茶渣经碱溶酸沉提取的茶蛋白为研究对象,血管紧张素转化酶(ACE)抑制率为评价指标,通过单因素试验和响应面优化得到茶蛋白ACE抑制肽的最佳制备工艺,并对酶解物进行氨基酸组成分析、超滤膜分离和不同分子量组分的ACE抑制活性分析。结果表明,英红九号茶蛋白ACE抑制肽的最优酶解工艺为酶解温度37℃、3.20 h、p H值7.20、底物质量分数3%、酶底质量比0.40%,在此条件下进行的验证试验ACE抑制率为83.38%,与理论值84.48%较相符。英红九号茶蛋白ACE抑制肽酶解物富含必需氨基酸(33.03%)和对ACE抑制活性有重要意义的疏水性氨基酸(47.20%),且经超滤膜分离所得<3ku组分的ACE抑制活性(IC₅₀=0.85 mg/mL)要显著强于酶解物(IC₅₀=1.37 mg/mL)和>3 ku组分(IC₅₀=2.81 mg/mL)。该研究为食源性ACE抑制肽的研究开发和英红九号茶蛋白的高值化利用提供了理论依据。     

影响凝胶甜味的关键质构因素分析

为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示,易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积,这可能是导致样品甜味更强的原因。此外,较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控,而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片,导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼,生成更多的凝胶碎片,间接增强凝胶的甜味。     

腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。     

微波辅助消解ICP-AES法测定地笋中18种元素

采用微波消解法处理地笋样品,电感耦合等离子体发射光谱(ICP-AES)测定其中K、Na、Ca、Mg、P、Sr、Fe、Mn、Zn、Cu、Co、Cr、Al、Ba、Ni、As、Pb和Cd 18种常量和微量元素的含量。18种元素的检出限为0.00003～0.00990μg/mL,回收率89.20%～110.00%,相对标准偏差(RSD)均小4.8%。结果显示,地笋样品中除含有人体必需的常量元素K、Na、Mg、Ca外,还含有Fe、Zn、Mn、Cr、Co等必需的微量元素和其他元素P、Ni、Ba、Al、Sr、Pb、Cd、Ba等。     

不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响

利用快速黏度分析仪(RVA),探讨不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响。通过采用std1升温程序,测定了未发芽莲子粉和发芽莲子粉的RVA谱特征值,以及在不同浓度蔗糖、调和油、糊精及筛目下发芽莲子粉糊化特性,以发芽莲子粉为对照,分析以上因素与发芽莲子粉加工品质的相关性。结果表明,发芽莲子粉浓度对糊化影响最大,浓度越大,峰值粘度、老化性等显著性均增大;蔗糖含量和油含量在一定范围内对发芽莲子粉黏度有显著影响;筛目及糊精浓度对发芽莲子粉RVA特征值影响不大。      

响应面法优化齐口裂腹鱼肉蛋白酶解工艺的研究

以齐口裂腹鱼肉为原料,采用不同蛋白酶水解鱼肉蛋白,筛选出最佳水解用酶为动物蛋白水解酶。在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,选择对实验结果影响较大的四个因素(水解时间、水解温度、加酶量、料液比)做响应面优化实验,以齐口裂腹鱼肉的水解度为响应值建立数学模型,依据回归分析各因素的影响和交互作用,得出齐口裂腹鱼肉水解最佳工艺条件为:水解时间为4.5h,水解温度为54℃,加酶量为5080U/g,料液比为1∶3.2(g/mL),pH为8.0,在此条件下做验证实验,得到水解度为13.67%,与理论预测值13.33%相比,其相对误差约为2.55%。响应面法优化齐口裂腹鱼肉水解工艺能为实践提供一定的指导意义。     

基于近红外光谱的橄榄油中玉米油掺杂量检测

利用近红外光谱和模式识别技术建立了橄榄油中掺杂玉米油的快速鉴别方法。对191个橄榄油样本及混合油样本(玉米油和橄榄油)进行近红外光谱扫描,并对近红外光谱进行一阶导数和平滑处理,利用主成分分析法(PCA)对数据进行降维,通过前三个主成分的载荷图确定了相关性较大的特征波段(7520~6927cm-1、6270~5440cm-1和4970~4400cm-1),分别在3个波段内利用偏最小二乘回归(PLS)方法建立了玉米油含量的预测模型。结果表明在6270~5440cm-1波段内,因子数为7,建立的模型精密度和稳定性最好,在玉米油质量分数为0.5%~100%的范围内,校正集样本和检验集样本的R2均能达到0.9999,标准偏差在0.126~0.139之间。因此,利用近红外光谱可以实现橄榄油品质的快速无损分析,以合频波段(6270~5440cm-1)为建模区域可以得到更好的预测效果。     

响应面法优化超声波提取山荆子抗氧化物质工艺

采用Box-Behnken响应面分析法研究超声波提取山荆子抗氧化物质的工艺条件。在单因素试验的基础上,研究乙醇体积分数、超声功率、提取时间对提取液抗氧化性的影响。建立该工艺的二次多项式模型。依据回归分析确定最优提取条件。结果表明:回归模型具有高度显著性。最佳提取工艺条件为乙醇体积分数57%,提取时间42min,超声功率为493W。此时提取液抗氧化性最强,亚铁还原能力(FRAP)值达最大值12 375.8。