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目的:优化滨海白首乌发酵片工艺参数,开发一款新型滨海白首乌发酵产品。方法:以滨海白首乌完整切片为原料,以感官评分、总酸含量为指标,优化滨海白首乌发酵片工艺参数,并对其抗氧化活性及氨基酸含量进行检测。结果:滨海白首乌发酵片最佳工艺参数为料液比(m白首乌片∶m无菌水)1∶1,发酵温度31℃,混合菌液接种量9.6%,发酵时间25 h,此条件下滨海白首乌发酵片感官评分为89.33分,总酸含量为0.726 g/100 g。当滨海白首乌发酵片醇提液质量浓度为10 mg/mL时,总抗氧化能力可达2.05 U/mL、对DPPH自由基、ABTS+自由基清除率分别为32.18%,45.89%。发酵前后,白首乌片中芳香味氨基酸含量上升了47.22%。结论:最佳工艺参数下制得的滨海白首乌发酵片形态结构完整,色泽均匀,酸甜协调,有宜人的酒香味和白首乌特征风味,具有一定的抗氧化活性。 相似文献
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