新型酶制剂对面包品质的改良研究

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通过选用不同酶制剂,以面包的比容和有效贮藏期内其硬度的变化比较,获得不同酶制剂对面包品质的影响,最后通过正交试验,确定对面包品质改良有显著作用的复配酶制剂用量、组合及配比。     

杏鲍菇菌丝体多糖提取方法

本文采用正交试验的方法对杏鲍菇发酵菌丝体多糖的提取方法进行了探讨,结果表明,采用果胶酶——热水浸提结合法效果最佳。     

植物糖浆对紫云英蜂蜜流变特性影响的研究

确立了国产紫云英蜂蜜和高果糖浆的Bingham流体模型,分析了不同糖浆含量对蜂蜜流变特性的影响。随着高果糖浆含量的增多,蜂蜜的粘度呈下降趋势,在25℃,20%以下糖浆浓度范围内,两者线性关系良好。不同糖浆含量的蜂蜜的温度-粘度曲线在10～20℃区间有明显差异,且都符合Arrhenius模型。结果表明,蜂蜜流变学特性研究将为蜂蜜中植物糖浆的定性及定量研究提供十分有价值的参考依据。     

发酵时间对五种果蔬酵素抗氧化活性的影响

菠萝、胡萝卜、梨、橙子、黄瓜是富含营养物质的果蔬,不仅口感极佳,且均具有多种重要功效,经发酵后更有利于人体吸收,可应用于面膜等护肤品。以新鲜果蔬为底物,加入活性干酵母进行短期发酵实验,探讨果蔬发酵过程中各项指标的变化趋势。试验结果表明,pH、糖度在发酵过程中呈下降趋势,还原力、总酚含量、DPPH和羟基自由基清除能力在28h左右开始下降,由此初步判断短期发酵28h为最优。     

天然香料与生物技术

天然香料是高附加值的精细化工产品和食品添加剂 ,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。本文简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香料中的应用 ,并探讨了生物技术在香料中的应用前景。     

不同种类增稠剂对香波体系流变性能的影响

本文主要研究了在以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸铵(ALES)为主表面活性剂的香波体系中,表面活性剂、无机盐及水溶性聚合物等增稠剂对产品流变特性的影响.结果表明,除以表面活性剂增稠的体系外,无机盐与水溶性聚合物增稠的体系在低温时均有屈服应力存在.非离子表面活性剂增稠的体系,在5～40℃之间表现出相似的流变特性,在较高的剪切速率下剪切变稀性能比较明显;无机盐NaCl增稠的体系,在低温下比单靠表面活性剂增稠的体系具有更好的剪切变稀性能,但在较高的温度下,基本表现为牛顿流体特性;而水溶性聚合物羟乙基纤维素在香波体系中,不仅增稠作用不明显,对产品流变性的改变也不大;聚丙烯酸类聚合物A2在ALES体系中,在较低的温度(5℃)下,有较高的表观粘度,而在40℃时,粘度较低,没有屈服应力存在,不利于产品在高温时的稳定性.     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

发酵法提取青稞麸皮中β-葡聚糖的工艺优化及其理化性质研究

为提高青稞麸皮β-葡聚糖的产量和纯度,选用发酵法提取制备青稞麸皮β-葡聚糖。运用单因素、正交试验确定最优提取条件,并对该条件下得到的青稞麸皮β-葡聚糖进行了分子量、单糖组成等理化分析。结果表明,发酵法提取青稞麸皮β-葡聚糖最佳工艺参数为:料液比1:6,接种0.05%高活性干酵母,在32℃条件下发酵34 h。在最优条件下生产的β-葡聚糖,得率为5.21%±0.02%,与传统水提法相比提高了60.8%,纯度为91.21%。发酵法提取的青稞麸皮β-葡聚糖理化分析特征为单糖组成主要为D-葡萄糖,其平均相对分子质量为1.366×105,水提法提取的青稞麸皮β-葡聚糖单糖组成有D-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖,平均分子量为7.759×105。