鲈鱼抗氧化肽的稳定性分析及其对细胞氧化损伤的保护作用

目的:探究鲈鱼蛋白酶解物（Lateolabrax maculatus protein hydrolysates,LPH）的体外抗氧化活性及稳定性。方法:采用化学实验测定LPH的抗氧化活性以及分析pH、温度、金属离子（K+、Ca2+、Cu2+、Zn2+）和模拟胃肠道消化对其稳定性的影响,并利用过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型探究LPH对细胞氧化损伤的保护作用。结果:LPH具有较强的自由基清除活性,其DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC₅₀值分别为2.13 mg/mL和31.53 μg/mL。LPH对pH（2.0~12.0）、温度（25~100 ℃）和K+（0.25~2 mmol/L）稳定,0.25~2 mmol/L的Ca2+和Cu2+能够提升其DPPH自由基清除率,而1 mmol/L以上的Zn2+会降低DPPH自由基清除率。此外,LPH具有良好的胃肠道稳定性。在过氧化氢诱导的Caco-2细胞模型中,LPH能够将氧化损伤的细胞存活率由58.02%显著增加至83.40%（P<0.05）,显著抑制细胞内活性氧的释放（P<0.05）并恢复细胞线粒体膜电位至正常水平。此外,LPH能够显著抑制细胞上清中乳酸脱氢酶水平至模型组的19.34%（P<0.05）并显著增加细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力（P<0.05）。结论:LPH具有较好的抗氧化活性及稳定性,在食品保健领域具有良好的应用前景。     

莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质

采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示：碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24%和78.93%;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15～70 kD,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10～45 kD;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28 ℃,莲子蛋白质为108.05 ℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序。     

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。     

金银花中绿原酸的分离与测定新方法

对湖南益阳县黄蜂山所采金银花进行了提取、分离及组分鉴定,解决了绿原酸易分解的问题,得到纯度较高的绿原酸。     

产耐酸性α-淀粉酶菌株的筛选及其固态发酵条件的优化

以酒糟为原料,应用锥虫蓝法,通过比较透明圈直径与菌落直径的比值,能较快选出目的菌株,经筛选得到1株产耐酸性-α淀粉酶的野生AS-Y菌株,其酶活达到64.3U/g。通过鉴定为曲霉AS-Y菌株,并对AS-Y菌株的固态发酵条件进行了优化。     

蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。     

柴达木盆地周缘沉积锰矿带：一个极具资源潜力的锰矿集中区

近年来在阿尔金、祁连山和东昆仑地区的沉积型锰矿找矿工作取得了突破性进展。从空间分布特征看,这些锰矿均沿柴达木盆地周缘展布。前人曾针对单个矿床地质特征进行过研究,但对于柴达木盆地周缘的锰矿为什么主要形成于中—新元古代至早古生代、锰矿与柴达木地块及周缘造山带演化之间的关系等尚缺少深入的研究与总结。本文从东昆仑、阿尔金、祁连山等环柴达木盆地周缘造山带的角度,分析了沉积锰矿床地质特征和产出规律,重塑了原特提斯洋在青藏东北部的演化过程,为深入理解原特提斯构造演化与沉积锰矿成矿作用的关系提供证据。     

壳聚糖复合保鲜对冷藏草鱼肌肉蛋白质组的影响

为深入研究壳聚糖复合保鲜（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响,采用双向电泳-质谱（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry,2DE-MS）技术对新鲜（第0天）和冷藏第9天（保鲜组和未保鲜对照组）草鱼样品进行差异蛋白质组学分析。结果表明,与新鲜样品相比,保鲜组2DE图谱差异不明显,主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降,慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升;而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大,进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调,肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升。此外,与保鲜组样品相比,对照组3 种肌钙蛋白T丰度下调,而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升,其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白。综上,壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定。     

不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化

目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca²⁺-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中,鱼糜Ca²⁺-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与TFS组相比,IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变,是一种有潜力的食品冷链技术。     

蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响

目的:研究蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响。方法:采用zeta电位仪、体积排阻色谱(SEC-HPLC)及傅里叶红外光谱(FT-IR)研究米谷蛋白及其酶法脱酰胺样品的zeta电位、相对分子质量分布和二级结构变化。研究不同pH值条件下酶法脱酰胺样品溶解度的变化。结果:随着酶解时间的延长,米谷蛋白的脱酰胺度逐渐增大,当反应时间48 h时,DD值为52.29%;zeta电位逐渐增加,体系中蛋白质聚合体部分逐渐减少,α-螺旋结构有所降低;米谷蛋白在中性溶液中溶解度显著提高(达96.99%)。结论:酶法脱酰胺使蛋白质分子所带负电荷增加,分子间静电排斥作用增大;在中性pH条件下米谷蛋白的溶解度上升。