冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质（如活性氧、活性氮、羟自由基和离子）等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分（脂质、蛋白质、淀粉等）的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分（蛋白质、脂质、淀粉）、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。     

油脂对鱼糜凝胶品质的影响研究进展

油脂在食品领域是一种重要的品质改良剂,其对鱼糜凝胶的影响主要体现在理化性质、微观结构和风味等方面。旨在为生产口感和风味俱佳的鱼糜凝胶提供理论依据,从油脂与蛋白质分子相互作用的层面阐述了油脂对鱼糜凝胶品质的影响机制,综述了油脂的种类和添加量等因素对鱼糜凝胶质构特性、流变特性、持水性、蒸煮损失和水分分布等理化性质和微观结构的影响,总结了油脂对鱼糜凝胶风味的影响。适量添加油脂可以使鱼糜凝胶具有良好的结构、风味和营养价值。     

草鱼肌肉风味变化与品质间的关联

为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10 个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2 个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2 种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。     

莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质

采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示：碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24%和78.93%;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15～70 kD,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10～45 kD;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28 ℃,莲子蛋白质为108.05 ℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序。     

蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。     

早籼米及其自然发酵液挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取对存放了30个月的早籼稻米及其72 h自然发酵液的挥发性成分进行提取,利用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,结合谱库检索技术、标准物色谱和参考文献对化合物进行鉴定,应用内标法定量,发现两者的主要挥发性成分均有乙醛(各为95.05,46.84 μg/mL)、2-羟基丙腈(43.59,30.79 μg/mL)、乙酸(17.77,59.36 μg/mL)和2-壬酮(78.27,92.38 μg/mL)等,自然发酵增加了二氧化碳(36.83 μg/mL)和4-甲氧基-1,3-苯二胺(0.67 μg/mL)等成分.     

干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响

目的：探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法：以新鲜鲢鱼为材料,以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素,探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果：腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P＜0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃,风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物,其中腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄,质地紧实,组织不松软。随着腌制盐添加量的增加,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加;但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论：鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同,在腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。     

大采高浅埋煤层孤岛工作面矿压特征研究

以1105孤岛工作面为研究背景,对在中国西部典型煤层孤岛工作面矿压显现特征的进行了数值模拟、现场实测与理论分析。研究表明:在1105孤岛工作面前方3.5 m有应力峰值;根据开采对煤层超前破坏的严重程度,将采煤影响区划分为不同的区域,影响剧烈区:远离工作面小于25 m;影响明显区:距工作面25～100 m;原岩应力区:距工作面100 m以上;1105孤岛开采工作面侧向距煤壁9 m范围内为塑性区,9 m以上为弹性区。研究结果为我国西部典型的煤层孤岛开采工作面提供了科学依据。     

PAN/PMIA相容性研究及其共混浆粕的制备

将聚丙烯腈(PAN)与聚间苯二甲酰间苯二胺(PMIA)溶解于N,N-二甲基乙酰胺(DMAc)中配制成共混浆液,并采用沉析法制备得到了高比表面积的PAN/PMIA共混浆粕。理论计算和扫描电镜观察显示:PAN与PMIA在热力学上是不相容的,两组分间存在微观相分离;PMIA的混入可以使PAN浆粕尺寸均匀细小,显著提高浆粕的比表面积。     

壳聚糖复合保鲜对冷藏草鱼肌肉蛋白质组的影响

为深入研究壳聚糖复合保鲜（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响,采用双向电泳-质谱（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry,2DE-MS）技术对新鲜（第0天）和冷藏第9天（保鲜组和未保鲜对照组）草鱼样品进行差异蛋白质组学分析。结果表明,与新鲜样品相比,保鲜组2DE图谱差异不明显,主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降,慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升;而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大,进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调,肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升。此外,与保鲜组样品相比,对照组3 种肌钙蛋白T丰度下调,而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升,其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白。综上,壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定。