不同的老化环境对米粉条老化品质的影响北大核心

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件（4℃、湿度70％～90％）下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好。     

马铃薯全粉添加对烩面品质的影响

研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全粉)的蒸煮特性、烩面颜色和弹性较好,硬度和咀嚼性无显著性差异,但黏聚性和回复性都显著下降。在马铃薯烩面中添加0.5%黄原胶时,产品具有马铃薯的香味,且蒸煮品质和质构品质较好。     

过热蒸汽对谷物淀粉结构及理化特性影响的研究进展

作为一种新型的热处理技术,过热蒸汽在谷物的干燥、酶钝化、杀菌脱毒等方面已得到广泛研究和应用。但在利用过热蒸汽处理谷物时,过热蒸汽对谷物淀粉的微观结构、膨胀势、糊化、消化等特性也具有显著影响,从而对谷物品质产生显著影响。该文总结了过热蒸汽处理在谷物中的应用范围,分析了其在处理过程中对谷物淀粉结构及理化特性的影响,结果表明,过热蒸汽处理会造成淀粉颗粒的凹陷、破损淀粉的产生以及影响谷物中连续基质的分布,从而造成淀粉的膨胀势、消化性能及糊化特性等理化特性发生变化。在后续研究中,应深入研究过热蒸汽处理对谷物淀粉的影响机理,并结合目标产品类别有针对性地改善过热蒸汽处理工艺,从而为拓展过热蒸汽在谷物加工中的应用提供参考。     

食盐对拉面面团延伸性影响的研究

食盐作为一种常见的食品添加剂,可以改善拉面面团的延伸性。通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现,随着食盐添加量的增加,面团延伸性刚开始变化不大,但食盐超过5%时,面团延伸性有显著增加。蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减,无序结构含量则相反。面团中二硫键先增后减,在5%处达到最大值。用揉混仪测定面团揉混特性发现,面团和面时间逐渐增大,8min带宽先增后减。包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序。综上所述,当食盐添加量为5%时,拉面面团的韧性好,筋力强,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量最多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。     

电子束辐照降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究

采用高能射线电子束辐照处理脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,并采用高效液相色谱法进行DON含量测定,以研究不同辐照剂量对DON溶液中毒素的降解效果和不同浓度DON溶液对辐照降解率的影响。研究结果表明：高效液相色谱法可以很好地对DON进行检测,高能射线电子束对DON溶液降解效果显著,辐照剂量增大,降解率增大。在相同的辐照剂量下,1～10 kGy时,DON溶液浓度越大,降解率越大;10～20 kGy时,浓度越小,降解率越大。     

真菌毒素在赤霉病小麦研磨及其湿法加工中的分布研究

小麦赤霉病不仅会导致粮食减产,更会引起多种真菌毒素的高污染风险。将染病小麦进行实验室制粉并湿法分离统粉中的粗淀粉、谷朊粉,采用酶联免疫吸附测定法(Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay,ELISA)测定各系统的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)、黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)以及赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的含量,以探究赤霉病小麦在制粉及其湿法加工中四种常见真菌毒素的分布变化规律。结果显示:研磨制粉及湿法加工对真菌毒素的分布影响显著。制粉加工后,皮磨和心磨系统粉的DON、AFB1、ZEN和OTA含量比原粮显著降低,降低率分别为1.38~16.24%、20.47~71.77%及26.71~69.51%;湿法加工产物中,DON消减为相应统粉的4.88~12.11%,AFB1与OTA浓缩富集,富集率分别可达统粉的2.55、3.65倍,粗淀粉中ZEN消减为统粉的12.70~15.83%,谷朊粉则富集为统粉的4.11倍。研究表明,在工业生产中,可根据赤霉病小麦的感染类型及程度,适当选用研磨或湿法加工等合适的方法加工处理。     

QuEChERS法在食品有机污染物检测中的研究进展

食品中的农药残留、真菌毒素、兽药残留等有机污染物是危害食品安全的主要因素之一,因此,建立食品中多种有机污染物的高效提取和净化方法对于快速了解食品中有机污染物含量、保障食品安全具有十分重要的意义。本文在介绍QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)法及其近年来在食品有机污染物检测中的应用基础上,对其在应用过程中存在的问题进行了系统分析,提出该方法优化的一般思路,并展望了该方法在食品有机污染物检测中的未来发展趋势。     

不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质研究

为探讨不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质的变化规律,选取优质中筋小麦为原料,利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%,68%,70%,72%,74%,76%和78%的小麦粉,分析其矿物质含量及加工品质。结果表明,随出粉率的提高,小麦粉矿物质中钾、镁、铁、锌含量均显著升高(p0.05),而钙含量无显著变化;小麦粉灰分、粗蛋白、膳食纤维含量均显著升高(p0.05),而水分和粗淀粉含量显著下降(p0.05);小麦粉破损淀粉值、沉淀值、粉质吸水率均显著提高,而淀粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、终值黏度显著降低(p0.05);面筋指数和崩解值呈先增大后减小的变化规律;面筋含量、面团形成时间和稳定时间无显著变化。研究可为充分利用小麦资源、提高面粉企业经济效益提供理论支撑。     

微波湿法改性对小麦面筋蛋白基塑料板拉伸性能的影响

探讨了微波湿法改性中微波功率、微波时间和pH值对小麦面筋蛋白基塑料板拉伸性能的影响．并通过正交试验得到了微波湿法改性的最佳条件。以拉伸强度为主要指标时,最佳改性条件为微波功率640W、微波时间60s和pH值5．0,验证得拉伸强度为23．04MPa,断裂伸长率为24．85％;以断裂伸长率为主要指标时,最佳改性条件为微波功率320W、微波时间60s和pH值4．5,验证得拉伸强度为15．34MPa,断裂伸长率为69．76％。     

谷物冷却机处理量的数值分析及VB编程计算

通过对谷物冷却机处理量的实验数据分析,建立了谷物冷却机处理量与环境温度、大气湿度的函数关系式;并进一步建立了谷物冷却机处理量与时间的函数关系式;确立了任意时间段内谷物冷却机处理量工程计算方法.通过理论推导,确定了给定环境温湿度变化条件下谷物冷却机处理量工程计算的编程算法和任意时间段内谷物冷却机处理量工程计算的编程算法,并分别编制VB程序进行计算.