海藻糖研究现状及其在食品工业中的应用

海藻糖是自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种双糖。研究发现 ,内源和外源的海藻糖对生物体组织和生物大分子具有同样的非特异性保护作用。文章对海藻糖的理化性质、生物学特性及其作用机理、生产方法及其在食品工业的应用进行综述。     

二十一世纪转基因食品发展前景

本文论述转基因食品所引起的争论,并着重对转基因技术在转基因食品营养品质改良、作物采收后品质改善、可食疫苗的生产、提供作为生物反应器和用于生产用原料等方面应用进行综述;简介转基因技术对环境的影响。     

多功能食品添加剂研究与应用

本文从天然提取物、生化制品、化学合成品及复合型添加剂 4个方面阐述了多功能食品添加剂的研究与应用的现状 ,并对其发展进行了展望     

超高压对食品中微生物的影响及应用

近年来超高压技术在食品工业中的应用日臻成熟。本文评述了超高压技术在食品工业中的杀菌作用，其中着重介绍了超高压处理对微生物细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢壳的影响。     

发酵型肉味香精的研制

将干酪乳杆菌、小球菌按1∶2的比例接种到肉类中,添加2%的食盐、0.5%的糖,在30℃下进行发酵,产生独特香气和滋味;然后添加4.2%葡萄糖、3.5%丙氨酸、8%甘氨酸、7.6%HVP、水分含量为18%,在112℃条件下反应132min,可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。     

尼泊金庚酯在啤酒中的应用

本文介绍了一种新型啤酒防腐剂—尼泊金庚酯的物化性质、毒性、抗菌效果、在啤酒防腐中的应用及其化学合成法。     

发酵型肉味香精的研制

将干酪乳杆菌、小球菌按1∶2的比例接种到肉类中,添加2%的食盐、0·5%的糖,在30℃下进行发酵,产生独特香气和滋味;然后添加4·2%葡萄糖、3·5%丙氨酸、8%甘氨酸、7·6%HVP、水分含量为18%,在112℃条件下反应132min,可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。     

溴代山梨酸的合成与抗菌作用研究

针对山梨酸使用过程中存在的问题 ,首次合成了溴代山梨酸 ,研究了它对不同种类微生物的抗菌性能 ,并与山梨酸的抗菌性能进行了比较。山梨酸经化学修饰合成溴代山梨酸后 ,抗菌作用显著增强 ,抗菌作用稳定性显著提高 ,半衰期延长了 3 3倍 ,在水中溶解性得到明显改善 ,具有一定的开发应用前景     

新型抗菌剂富马酸糠醇甲酯对几种常见细菌抑制作用的研究

合成了一种具有α,β-不饱和羰基结构的化学抗菌剂--富马酸糠醇甲酯,并对其抗菌活性进行研究,结果表明,其对三种常见细菌具有较强的抑制作用,可以有效延长三种菌的生长适应期,显著降低它们的生长量,而且效果明显优于常用抗菌剂苯甲酸钠,是一种具有广泛开发前景的抗菌剂。     

石灰水蒸蛋风味的形成研究

文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨。风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关。在pH>11,90℃热处理50min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋。氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系。蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献。