大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化

目的：为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法：采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果：大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量比原料鸡肉均显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15～25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论：应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响

为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05）,蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）;当超声辅助提取时间为10 min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05）,表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）;此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。     

薏仁红豆代餐面包配方优化及其品质分析

目的 研发一款低热量、可作为代餐食品的薏仁红豆面包,并对其配方进行优化。方法 在单因素实验基础上进行Box-Behnken响应面优化实验,获得最佳配方,并对其质构特性及有机酸种类、含量进行分析。结果 红豆添加量13.50%、薏仁米添加量13.60%、高粉添加量41.00%、酵母添加量0.75%时,所得代餐面包的感官评分为82.33,与预测值82.81相近,并高于传统红豆面包。与传统红豆面包相比,薏仁红豆面包的弹性、内聚性、回复性较高。薏仁红豆面包检测出乳酸、乙酸等6种有机酸,其种类及总含量均高于传统红豆面包。结论 通过优化配方制得的产品结构松紧适中,口感较好,微酸并带有薏仁米的香味,低脂、低热量且富含膳食纤维,其加工条件简单,适于工业化生产,为薏仁米深加工开辟了新途径。     

基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究

采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试,通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器,检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异,运用主成分分析（PCA）技术,分析味觉测试值,其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%,为第一主成分（PC1）,酸味、甜味贡献率23.64%,为第二主成分（PC2）,第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%,数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分,为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

师生科研一体教育模式在高职食品专业人才培养中的应用探究

师生科研一体教育模式是促进职业教育、食品专业技能人才与食品产业链、创新链有机衔接的一种有效方式,核心是培养学生的创新创业能力.该模式以课程教学内容为基础,以解决地方产业发展面临的实际问题为导向,以政校企共建的产教融合平台为载体,以学生为主体开展项目训练,克服传统职业教育以一般岗位基本知识和技能为培养目标的缺陷,强调对创...     

浅谈地方高校科研激励机制的构建——以川北医学院为例

针对现行的地方高校激励机制中存在的问题进行分析,并提出结合多种激励措施、完善科研工作评价指标体系、建立基于知识和创新的激励机制、注重信息反馈等对策,促进地方高校科研工作的良性发展。     

乳酸链球菌L16对感染金黄色葡萄球菌小鼠肠道菌群的调节作用

为研究乳酸链球菌L16对金黄色葡萄球菌感染小鼠肠道菌群结构的恢复情况,采用高通量测序技术,构建小鼠肠道微生物的16S rRNA基因测序文库,通过菌群结构图、等级丰度分布曲线、热图、稀释性曲线图、维恩图等,分析预防组、治疗组、正常组和模型组小鼠的肠道菌群组成和生物多样性。结果:模型组中脱铁杆菌门(12.67%)显著升高,菌群结构异常。预防组中厚壁菌门(49.03%)和拟杆菌门(43.15%)的相对丰度接近正常组(44.75%;42.08%)。结论:乳酸链球菌L16能预防金黄色葡萄球菌感染小鼠肠道,调节肠道菌群结构。     

烟台地区食源性疾病中副溶血性弧菌的病原特征及溯源分析

目的了解烟台地区引发食物中毒的副溶血性弧菌分离菌株的主要血清型、抗生素耐药情况、致病力的强弱以及传播流行趋势。方法对2017～2019年11起食物中毒爆发事件中分离的14株副溶血性弧菌进行血清分型;采用微量肉汤稀释法进行药敏试验;采用PCR技术检测毒力基因不耐热溶血素(tld)、耐药直接溶血素(tdh)和溶血相关溶血素(trh);采用脉冲场电泳(pulse-field gel electrophoresis,PFGE)进行分子分型的溯源分析。结果引发烟台地区食物中毒爆发的副溶血性弧菌血清型多样,但以O3:K6型为主(28.6%),分离菌株中11株(78.6%)表现为tdh阳性和trh阴性,3株(21.4%)未携带tdh和trh基因,对头孢唑啉(71.4%)、多粘菌素E(57.1%)、美罗培南和阿莫西林/克拉维酸(7.1%)均出现耐药情况,对氨苄西林(21.4%)、多粘菌素B(14.3%)为中度敏感,耐药谱显示没有出现对3种以上同时耐药的情况,但是42.9%的分离菌株对2种同时耐药情况。结论烟台地区引发食物中毒爆发的副溶血性弧菌以O3:K6型为主,主要携带tdh,对头孢唑啉耐药和多粘菌素耐药普遍存在,具有聚集性爆发的风险,因此加强腹泻病的监测,充分利用国家致病菌识别网集中进行本地区分离菌株的病原特征研究是防控食物中毒爆发的有效手段。