腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响

猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。      

海带多糖及其纯化组分的胆酸盐吸附能力及抗氧化活性

采用pH 2的柠檬酸溶液提取海带中的多糖,将海带多糖（polysaccharide from Laminaria japonica,LPA-P）通过Sevag法除蛋白、透析除盐处理、离子交换柱处理,分离纯化得到3 种多糖组分LPA-P1、LPA-P2、LPA-P3,探讨了海带多糖的分子质量、硫酸基含量、单糖组成与其抗氧化能力和胆酸盐吸附能力的内在联系。结果表明：LPA-P及其纯化组分均含有硫酸基,且LPA-P3最多为5.36%,LPA-P1最少为1.22%;海带多糖及其纯化组分的单糖组成均以岩藻糖、半乳糖和甘露糖为主,其中LPA-P和LPA-P3主要的单糖为半乳糖,而LPA-P1和LPA-P2主要的单糖为甘露糖,海带多糖LPA-P3中岩藻糖含量最高;海带多糖LPA-P、LPA-P1、LPA-P2和LPA-P3的平均分子质量为20.13、17.55、28.71、17.14 kD。海带多糖的氧自由基吸收能力和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt radical,ABTS＋·）清除能力从大到小依次为LPA-P3＞LPA-P＞LPA-P2＞LPA-P1;LPA-P3具有最强的胆酸盐吸附能力,LPA-P和LPA-P2次之且无显著性差异,LPA-P1基本不具有胆酸盐吸附能力。结合LPA-P及其纯化组分的结构特性,推测高硫酸基含量、主要单糖组成为岩藻糖和半乳糖的海带多糖具有更强的胆酸盐吸附能力及抗氧化活性。     

食品添加剂在胶姆糖中的应用

本系统的论述了胶姆基料、乳化剂、填充剂、香精等食品添加剂的性质及其对胶姆基质量的影响。     

农产品加工副产物的益生活性研究

测定了橙皮、橙瓤、陈皮渣、菠萝渣、苹果渣、米糠、香菇渣和灵芝渣的基本组成和抗氧化能力,并采用液相色谱法测定了其48 h体外厌氧发酵前后pH值、益生菌数量和短链脂肪酸的变化。结果表明,橙皮和橙瓤的整体表现较好,具有较高的多酚和黄酮含量,对DPPH、ABTS自由基清除能力高于其他副产物,且益生菌体外厌氧发酵48 h前后的pH下降幅度较大,对益生菌的增殖效果明显。此外,以橙皮和橙瓤为底物,发酵产生的乳酸、乙酸、丙酸和丁酸的含量处于较优水平。因此,橙皮和橙瓤可作为新型益生元进行深入的研究和开发。     

美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。     

分光光度法测定蛋白酶解物中的色氨酸

色氨酸与重氮化的对苯二胺二盐酸盐在硫酸介质中生成粉红色化合物,该化合物最大吸光值为522nm;摩尔吸光系数为0.89×104L/mol·cm;偶合产物至少稳定存在1h;色氨酸浓度在0.30～12μg/ml范围内遵循朗伯比尔定律。该方法可简便、快速、准确地测定蛋白酶解物中的色氨酸,其它大部分氨基酸不干扰色氨酸的测定。     

蓝园鲹快速自溶机理研究

鱼体自溶主要是钙激活蛋白酶和胰蛋白酶共同作用的结 果。低值鱼自溶的最适温度为50℃,最适pH在6-7; 0.009mol的钙离子能促进鱼体自溶作用,氨态氮从 0.324g/100mL增加到0.442g/100mL;0.006mol的锌离子 使蓝园鲹自溶液中氨态氮含量下降8.6％,进一步增加钙、 锌离子的浓度对促进自溶和抑制自溶作用影响都不大。 在内源性蛋白酶的作用下,低值鱼蛋白质利用率较高,达 83.85％,氨基酸转化率较低,为48.8％。     

成熟度对诺丽果酵素品质的影响

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化.结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵...     

类蛋白反应条件及其机理探讨

文章介绍了类蛋白反应的历史、反应条件、反应机理、产物物理化学特性以及其在食品行业潜在的应用,并详细阐明了类蛋白反应各种反应机制在类蛋白反应产物形成过程中的贡献.     

γ-[Glu](1≤n≤4)-Trp改善斑马鱼焦虑样行为及五羟色胺合成的作用机制

该研究探讨了γ-[Glu](1≤n≤4)-Trp（EnW）及其四种肽单体（γ-Glu-Trp、γ-[Glu]2-Trp、γ-[Glu]3-Trp和γ-[Glu]4-Trp）改善斑马鱼焦虑样行为和五羟色胺（Serotonin,5-HT）合成的作用机制。EnW及其肽单体均采用水溶给药的方式处理斑马鱼（低剂量56 μg/mL、高剂量500 μg/mL）,各供试品处理2周后开始行为学和生化指标测试。与正常对照组相比,行为学研究结果表明EnW及其肽单体均能够增加斑马鱼黑白偏好实验中明区停留时间百分比、新鱼缸实验中上下穿梭次数和鱼缸上半部分停留时间百分比,其中γ-Glu-Trp组斑马明区停留时间百分比（41.66%）、上下穿梭次数（25.83次）和鱼缸上半部分的停留时间百分比（38.95%）增加最显著（p<0.05）;此外,生化指标测定结果表明EnW及其肽单体增加了斑马鱼大脑组织色氨酸（Trp）浓度、色氨酸羟化酶活性和5-HT水平。综上所述,EnW及其肽单体作为Trp的直接来源改善斑马鱼焦虑样行为的可能作用机制是通过增加大脑组织Trp浓度,上调Trp-5-HT代谢途径进而增加神经递质5-HT的合成而发挥作用,从而证明膳食补充EnW及其肽单体具有预防和改善焦虑的作用。