热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。     

宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析

研究了宰后不同时间羊肉的营养品质差异,以蒙寒杂交羔羊霖肉为试验材料,对低温条件下(4℃)宰后羊肉7个时间点(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d)的水分、总脂肪酸、总氨基酸以及矿物质含量进行检测。结果表明,宰后初期(1~6 h)羊肉的水分含量显著高于宰后1 d的羊肉(P<0.05);随着宰后时间的延长,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值逐渐降低,宰后1 h的羊肉更接近我国营养协会推荐比值;矿物质质元素的含量(干基)随贮藏时间的延长逐渐降低,其原因可能与部分矿物质元素随滴水损失流失有关;总氨基酸含量没有显著变化。因此,从营养物质的含量角度分析,宰后1~6 h以内羊肉的营养水平(水分、矿物质、脂肪酸)相对较高。     

高密度CO2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据.结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差.本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据.     

低盐低脂功能性肉制品的研究进展

我国是世界上肉制品生产的第一大国,同时也是肉制品消费总量最多的国家。近年来大量研究表明过量食用红肉及加工肉制品会增加罹患慢性疾病的风险,低盐低脂功能性肉制品的开发受到重视。本文主要综述了低盐低脂功能性肉制品的开发研究进展,并指出功能性肉制品发展中存在的局限性,以期为功能性肉制品的研究和开发提供理论参考。     

超临界CO2萃取大豆卵磷脂工艺研究

为最大限度萃取大豆中的卵磷脂,并获得高纯度大豆卵磷脂,利用超临界CO2萃取技术,采用四因子二次通用旋转组合设计,研究了萃取压力、萃取温度、萃取时间、乙醇添加量对卵磷脂萃取率的影响。结果表明:四因子对卵磷脂萃取率的影响大小依次为乙醇添加量>萃取温度>萃取时间>萃取压力;萃取温度和乙醇添加量之间存在显著的交互效应(P<0.05),其它因子间交互效应均不显著(P>0.05);超临界CO2萃取大豆卵磷脂的最佳工艺条件为:萃取压力40MPa、萃取温度40℃、萃取时间150m in、乙醇添加量20%,此条件下卵磷脂的萃取率为93%,萃取的卵磷脂纯度达78.24%。     

新疆哈密沙尔湖煤田巨厚煤层露天开采防火措施

通过对巨厚煤层露天开采内因火灾和外因火灾的分析,指出了引起火灾的各个要素,及在日常生产中避免火灾的发生有关事项,和可能引起火灾的各个节点。以在火灾发生时能及时采取有效措施,减少损失。     

pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现"稳定于0 Pa附近后骤升"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。     

不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响

为研究不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响,以猪背最长肌为研究对象,对比分析在交变电场辅助冰温、静电场辅助冰温及普通冰温（对照组）贮藏条件下生鲜猪肉水分含量、贮藏损失、蒸煮损失、横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白表面疏水性及结构的变化。结果表明：交变电场和静电场处理组生鲜猪肉水分含量和不易流动水弛豫峰面积比例P21显著高于对照组（P＜0.05）,贮藏损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面积比例P22显著低于对照组（P＜0.05）,但交变电场处理组和静电场处理组各指标之间无显著差异。综上,输出电压为3 300～4 000 V所产生的交变电场和输出电压为3 800 V所产生的静电场辅助冰温贮藏均可延缓肌原纤维蛋白降解及不易流动水向自由水转化,从而提高生鲜猪肉的保水性,降低贮藏过程中的汁液损失。     

肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响

目的:研究肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响。方法:以羊背最长肌肌原纤维蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反应,反应后加入μ-钙蛋白酶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和荧光染色、蛋白质免疫印迹测定肌原纤维蛋白的磷酸化水平、蛋白降解程度。结果:蛋白激酶A处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著高于对照组(P0.05);碱性磷酸酶处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著低于对照组(P0.05);蛋白激酶A处理抑制μ-钙蛋白酶自溶,降低其活性,延长其发挥活性的时间;蛋白激酶A处理促进肌球蛋白重链及肌钙蛋白T降解;碱性磷酸酶处理促进肌动蛋白及肌间线蛋白降解。结论:磷酸化通过作用于μ-钙蛋白酶活性及肌原纤维蛋白进而影响μ-钙蛋白酶降解肌原纤维蛋白。     

动物血浆蛋白水解物功能及应用研究进展

动物血液是动物屠宰加工的主要副产物之一,蛋白质含量丰富、营养价值高,其中血浆蛋白作为重要的蛋白原料,可用于动物饲料和食品加工。研究表明,血浆蛋白经酶处理得到由小肽和氨基酸组成的水解物,更易被机体消化吸收,同时表现出抗氧化、抑制血管紧张素转化酶活性、减毒等功能特性,可作为潜在的营养补充剂、食品添加剂和营养保健品。本文对血浆蛋白水解物的酶解条件、特性以及应用进行综述,以期为动物血浆蛋白水解物的研究和应用提供参考。