羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R2=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。     

钢带机减速器齿轮翻个使用论证及实践

介绍了钢带机减速器齿轮翻个使用的原理及受力情况分析 ,实践证明齿轮换箱使用后经济效益显著 ,效果良好。     

漳县盐矿钻探施工与成井工艺

总结了岩盐勘探中的钻探施工方法及成井工艺，介绍了饱和卤水泥浆的护壁效果和在钻探施工中的优势所在。固井施工中，使用水力混合搅拌器，提高了灌浆速度，保证了固井质量。饱和卤水泥浆和水力混合搅拌器的使用，对漳县盐矿区今后的施工有着现实的指导意义。     

井下电视在J2供水井修复中的应用

以J2孔为例，论述了井下电视在钻探工程和修井工作中的应用效果。     

澄清方法对山萸肉澄清汁品质的影响

五种澄清方法对山萸澄清汁品质的影响表明：除酶法澄清外,自然澄清、明胶澄清、冷冻澄清均使山萸澄清汁的品质发生了劣变。     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响,以菌落总数为指标,结合菌落聚合酶链式反应法,了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成,以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明,冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下,菌落总数随贮藏时间的延长而增加,第7天其菌落总数超过106 CFU/g,样品已经腐败变质;其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

1-甲基-9H.-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.     

聚丙烯/明胶双层膜的制备及其对真空冷鲜羊肉腐败菌的抑制作用

为改善聚丙烯（oriented polypropylene,OPP）/明胶双层膜的抑菌性和物理性能,使其更好地应用于冷鲜羊肉保鲜领域,该文通过抑菌圈试验比较14 种精油对真空包装冷鲜羊肉中分离出的19 株腐败菌的抑制效果,筛选出抑制效果最佳的精油种类并进行复配,将明胶质量0%、10%、20%、30%、40%的复配精油添加到明胶层中,通过双层膜的抑菌性、膜厚、机械性能、色泽、透光率、水蒸气透过率和感官评分等,确定复配精油添加的最适浓度。结果表明：14 种精油中抑菌效果最佳的为芥末精油,其次是牛至精油;通过进一步抑菌圈试验确定芥末精油与牛至精油体积比为1∶4 时抑菌效果较好;随着复配精油浓度的增加,双层膜的膜厚、黄度、抑菌性逐渐增加,断裂伸长率、透光率和感官评价的接受度逐渐降低,抗拉强度呈现先增加后降低的趋势。综上,芥末精油与牛至精油体积比为1∶4,复配精油浓度为20%的OPP/明胶双层膜适用于真空包装冷鲜羊肉保鲜。     

畜产与海洋食品绿色高质加工及减损增效理论

在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制,阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础,建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术,构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂。对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新,布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态,建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系,使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求。