宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力。结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。     

葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5 g/100 m L的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同p H值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P0.05)。当pH 7、温度低于60℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。     

不同加工工艺条件对山萸肉澄清汁Vc含量及其保存率的影响

本文就山萸肉澄清汁Ｖｃ含量随加工条件变化的规律进行了研究,结果表明;适当的预处理可使Ｖｃ的浸出率由４０．９％提高到７０．２％;最适酶解条件下Ｖｃ浸出率达８６．９％;冷冻及酶法澄清时Ｖｃ保存率较高,分别达８３．３％和８４．４％;适宜杀菌条件下Ｖｃ保存率可达９３．６％～９６．５％。     

我国肉品加工科技现状及趋势

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。     

烤制羊肉食用品质评价指标筛选研究

以市售羊的通肌、后腿和脖子肉为原料,对其进行烤制之后,参照国家标准GB/T16861—1997的方法进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤制羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明,烤制羊肉食用品质评价指标主要是质地和风味,其中,韧性、硬度、结缔组织含量可以评价机械质地,多汁性和润滑性可以评价表面质地,风味主要由肉香味评价;相关性分析表明,质地指标中韧性与硬度、结缔组织含量有较强的相关性(R2分别为0.79,0.76),多汁性和润滑性有较强的相关性(R2为0.71),即硬度和结缔组织可以用韧性表示,润滑性可以用多汁性表示。研究结果显示韧性、多汁性和肉香味可以作为评价烤制羊肉食用品质的评价指标。     

包装对羊肉冷藏过程中热休克蛋白表达及羊肉品质的影响

为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系,以宰后1?h羊背最长肌为研究对象,进行托盘、真空、高氧气调(O2、CO2体积比75:25)和低氧气调(O2、CO2体积比50:50)包装,分析Hsp27和Hsp70表...     

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制...     

生鲜肉贮藏温度术语浅析

肉类工业是第一大食品产业和国民经济支柱产业.生鲜肉占肉与肉制品生产与消费量的80％,而贮藏是生鲜肉消费最重要的环节,低温贮藏是生鲜肉贮藏的较优方法之一.根据贮藏温度不同,生鲜肉的贮藏可分为冷藏、冰温、超冰温、微冻、冻结/冻藏等,但一直以来概念混淆不清、温度范围模糊,影响了肉类生产和行业的规范运行.本文综述低温贮藏中冷藏...     

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。